날씨와 기후에 따라 위스키가 형성되는 방식

온도, 습도 및 기압은 모두 위스키의 생산과 맛에 영향을 줄 수 있습니다. 증류주는 이러한 요소를 활용하여 음료를 더 좋게 만들기를 희망합니다. 

텍사스의 여름은 길고 덥습니다. 올해는 특히 그렇습니다. 어떤 곳에서는 사람들이 단지 에어컨을 즐기기 위해 공공 도서관에 피신했습니다 . 날씨를 면밀히 추적하는 사람들 중에는 과로한 기상학자 외에도 Waco 시내에 있는 위스키 양조장이 있습니다.

Balcones Distillery의 지붕에는 복잡한 악기 묶음이 있습니다 . 온도계, 기압계 및 습도 센서가 있습니다. 풍속을 측정하는 하나의 구성 요소가 바람에 자유롭게 회전합니다. 시스템은 강우량을 정량화할 수 있습니다. 증류주가 수년 동안 캐스크에서 숙성되는 주 내 다른 위치의 각 증류소 창고에도 이러한 옥상 기상 관측소 중 하나가 있습니다. 각 층에 온도 센서도 있습니다.

Balcones의 수석 증류주인 Jared Himstedt는 "이론적으로는 이 모든 정보를 통해 특정 종류의 증류주를 제조하기에 가장 좋은 시기와 보관할 최적의 장소를 알 수 있습니다."라고 말합니다. 2008년에 문을 연 이 증류소는 비교적 젊지만 미국산 싱글 몰트 위스키와 기타 증류주를 생산하는 것으로 유명합니다.

Himstedt는 "주방 싱크대를 문제에 던지고 배럴을 리버스 엔지니어링하면 원하는 대로 결과를 얻을 수 있습니다."라고 말합니다.

그는 모든 데이터가 무자비한 텍사스 환경이 증류 및 숙성에 어떻게 영향을 미치는지 이해하려는 탐구에 유용할 것인지 확신하지 못합니다. 그러나 그와 그의 팀은 단순히 온도를 추적하는 것만으로도 이미 가볍고 부드러운 노트에서 더 풍부하고 매운 프로필에 이르기까지 특정 특성의 개발을 장려하기 위해 창고에 통을 놓을 위치를 결정하는 데 도움이 된다는 것을 발견했습니다.

더 높은 온도 는 숙성되는 통의 나무와 증류주 사이에 더 강한 상호작용을 유발할 수 있습니다 . 그리고 Balcones의 데이터에서 확인된 것처럼 창고의 바닥과 상단의 차이가 실제로 상당히 클 수 있기 때문에 추적 온도는 텍사스와 같은 곳에서 특히 중요할 수 있습니다. 반대로 스코틀랜드에서는 온화하고 온화한 기후를 감안할 때 창고 내 차이가 훨씬 덜 두드러집니다.

위스키는 기후와 관련이 있습니다. 창고와 세계 어디에서 캐스크가 정확히 어디에 놓이느냐에 따라 다르게 숙성됩니다. 이 효과는 숙성 과정에서 증발로 손실되는 위스키의 양인 "천사의 몫"에 의해 분명해집니다. 그러나 기후는 천사의 몫 중 알코올과 물의 비율을 결정하는 데 도움이 됩니다. 그 이유는 증발 속도가 다르기 때문입니다.

 

스코틀랜드의 시원하고 습한 기후는 위스키를 통에서 수십 년 동안 숙성할 수 있음을 의미합니다(제공: PA/Alamy)

켄터키와 텍사스의 덥고 건조한 기후는 물이 알코올보다 더 쉽게 증발한다는 것을 의미하며, 이는 전체 알코올 함량(ABV)이 종종 상승할 수 있음을 의미합니다. 즉, 이 위스키는 몇 년 동안만 숙성되는 반면 스코틀랜드에서는 시원하고 습한 날씨로 인해 알코올이 더 쉽게 증발하고 ABV가 나이가 들면서 점차 떨어집니다. 이 위스키는 수십 년 동안 숙성될 수 있습니다.

그러나 몇 가지 궁금증도 있습니다. 일본 위스키 카루이자와(Karuizawa)(초기 일본 위스키가 스코틀랜드 전통을 따랐기 때문에 "위스키"가 스코틀랜드식 철자법)를 사용합니다. 현재 폐쇄된 증류소는 일본 나가노현의 활화산 경사면 해발 850m(2,789피트)에 위치해 있었습니다. 연중 내내 높은 습도와 적당한 온도에도 불구하고 그곳의 증류기는 통에서 물의 증발을 높인 것으로 보입니다. 이는 최종 제품에서 더 높은 비율의 알코올을 의미하며 일반적으로 50% ABV를 훨씬 초과합니다.

양조업자들은 얼마 동안 보관 온도와 알코올 사이의 관계를 이해해 왔습니다. 1942년 켄터키주 루이빌 증류소의 위스키 제조업체는 오크통 이 나무에 스며들거나 증발하는 위스키의 양 때문에 저장 관점에서 "극도로 열악한 용기"로 간주 될 수 있다고 보고했습니다. 몇 달 또는 몇 년의 숙성 후에 캐스크를 열었을 때 대부분의 액체가 사라진 것을 발견했다고 상상해 보십시오. 그러나 배럴 숙성은 위스키 생산의 필수적인 부분이기 때문에 증류소는 창고 온도를 낮추는 실험을 했고 이 손실을 크게 줄일 수 있다는 것을 발견했습니다.

다행스럽게도 오늘날 위스키 제조사들은 그 어느 때보다 더 많은 기상 및 기후 데이터에 접근할 수 있습니다. Balcones의 직원을 포함하여 많은 사람들이 제품의 품질과 일관성을 개선하기 위해 이를 사용하기를 원합니다. 그러나 우리와 마찬가지로 양조업자들도 기후 변화에 적응해야 합니다. 데이터는 상승하는 온도와 극단적인 날씨가 그들의 프로세스에 영향을 미친다는 것을 드러낼 수 있습니다.

환경 변동은 매우 짧은 기간에도 중요할 수 있습니다. Himstedt는 그의 팀이 증류기를 작동하는 방법을 결정하기 위해 매일 기압 측정값을 사용한다고 설명합니다. 증류기는 증류 후 증발되고 응축되는 큰 용기입니다. 증류물을 적시에 "절단"하거나 분리하는 것이 중요합니다. 그래야만 올바른 양의 휘발성 물질과 기타 바람직한 화합물이 증류주에 포함되어 계속해서 나무 통에서 숙성됩니다.

파삭 파삭하고 차가운 9 월은 캐스크가 수축함에 따라 스폰지를 짜내는 것처럼 더 많은 풍미를 다시 밀어냅니다.

예를 들어 대기압이 평소보다 약간 높으면 절단점이 증류 공정의 후반부에 이동한다는 의미일 수 있습니다. Himstedt는 이것이 미묘한 조정이지만 압력 데이터를 사용하면 보다 일관된 결과를 얻을 수 있다고 설명합니다.

"우리는 우리가 정말로 사랑하는 날이 더 많아지고 놀라움은 훨씬 줄어들고 있습니다."라고 그는 말합니다.

Himstedt는 올해의 더운 날씨도 숙성에 영향을 줄 수 있다고 덧붙였습니다. "몇일인지 모르겠는데 100F(38C)가 넘었습니다."라고 그는 말합니다. 그것은 술통 오크의 구멍을 열어 영혼을 끌어들이고 화학 반응이 일어나도록 촉진합니다. 그 결과 맛이 전달되지만 다음에 오는 날씨도 중요합니다. 신선하고 차가운 9월은 캐스크가 다시 수축함에 따라 스폰지를 짜내는 것처럼 더 많은 풍미를 다시 밀어낼 것이라고 Himstedt는 말합니다.

환경이 이러한 프로세스에 영향을 미친다는 것은 잘 알려져 있습니다. 그러나 이러한 캐스크가 장기간, 심지어 수십 년 동안 숙성된다는 점을 감안할 때 다양한 조건이 실제로 해마다 최종 제품에서 많은 차이를 산출하는지에 대해 업계에서 약간의 논쟁이 있습니다. 한두 번의 더운 여름의 영향은 계속되는 시원한 여름 등으로 취소될 수 있습니다.

아일랜드 공화국의 국영 기관인 Teagasc의 식품 품질 및 감각 과학 수석 연구 책임자인 Kieran Kilcawley는 "향미 면에서 위스키 생산과 관련된 요소의 수는 정말 놀랍습니다."라고 말합니다.

증발된 액체가 상승한 다음 응축되는 증류기 상단의 목 모양도 결과에 영향을 줄 수 있다고 그는 말합니다.

Kilcawley와 그의 동료들은 위스키를 만드는 데 사용되는 보리의 종류와 재배 지역이 최종 제품의 화학적 구성과 풍미에 눈에 띄는 차이를 만드는 방법을 연구했습니다. 그들은 작년에 발표된 논문에서 이것이 싱글 몰트 위스키의 "테루아"에 대한 증거 라고 주장했습니다. 즉, 위스키의 최종 특성과 풍미에서 원산지의 흔적을 감지할 수 있습니다. 대부분의 경우 이 용어는 포도주 양조와 관련하여 사용됩니다.

Kilcawley는 환경적 기복이 시간이 지남에 따라 특정 증류소에서 위스키의 풍미를 재구성하는지 여부는 어느 정도까지는 미해결 문제라고 덧붙였습니다. "확실히 '확실히'라고 말하기에는 아직 초기 단계다."

창고 상단에 배치된 배럴은 하부 배럴과 다르게 숙성됩니다(Credit: Alamy).

1년 내내 비교적 예측 가능한 기후인 스코틀랜드에서는 다른 곳보다 영향이 적을 수 있습니다. Rachel Barrie는 BenRiach Distillery Company의 마스터 블렌더입니다. 그녀는 과거 폭염, 한파 또는 매우 비가 내린 기간이 결과 증류주에 눈에 띄는 영향을 미쳤는지 확인하기 위해 함께 일하는 세 양조장의 날씨 기록을 조사했습니다.

"결국 저는 가장 중요한 것이 목재의 품질, 재료의 품질, 증류소의 특성이라는 것을 알게 되었습니다."라고 그녀는 말합니다. 그러나 그녀는 세계 다른 지역의 기후가 의심할 여지 없이 해당 지역에 고유한 방식으로 위스키를 형성할 것이라고 덧붙였습니다.

또한 날씨가 더 많이 변하는 곳은 해마다 더 큰 차이를 감지할 수 있습니다.

위스키 작가이자 컨설턴트인 블레어 보우만(Blair Bowman)은 "이것은 신세계 위스키의 새로운 물결에 대한 정말 흥미로운 점입니다."라고 말합니다. "그들은 이제 모두 자신의 지역을 다루어야 합니다."

그는 점점 더 인기를 얻고 있는 인도 위스키 양조장 을 예로 들었습니다. 이러한 증류소 중 일부가 위치한 덥고 습한 기후는 위스키가 스코틀랜드보다 훨씬 빨리 숙성된다는 것을 의미합니다. 이것은 캐스크와의 상호 작용이 강화되고 알코올의 증발이 가속화되어 발생합니다. 일부 인도 위스키는 스코틀랜드에서 10년 이상이 걸리는 숙성 수준에 도달하는 데 약 6년 밖에 걸리지 않을 수 있습니다.

그러나 스코틀랜드에도 지역 날씨의 변화를 제품에 반영하여 그 효과를 과장하고 병에 담는 데 열심인 증류주가 있습니다.

스코틀랜드 파이프 Glenrothes에 있는 InchDairnie Distillery의 설립자인 Ian Palmer는 "우리는 계절에 반대되는 방식으로 작업합니다."라고 말합니다. 그의 증류기는 건물 안에 있지 않고 날씨가 발효 및 증류 과정에 더 큰 영향을 미치는 외부입니다. Palmer는 계절마다 다른 보리와 효모 조합을 선택하고, 대략 48시간 동안 지속되는 발효가 차가운 공기가 증류기에서 효모의 활동을 늦추는 겨울에 추가로 6시간 정도가 더 걸릴 수 있다는 점에 주목합니다.

보고서에 따르면 스카치 위스키 생산은 향후 100년 이내에 중대한 도전에 직면하게 될 것입니다.

그 결과 모두 현저하게 다른 4가지 제철 위스키가 탄생했다고 Palmer는 말합니다. 예를 들어 여름 버전은 더 가볍고 꽃 무늬가 있는 반면 겨울 버전은 더 풍부하고 달콤합니다. 이것은 주로 곡물의 종류와 숙성에 사용되는 통의 종류에 달려 있지만 Palmer는 생산을 위해 선택한 시기도 차이가 있다고 주장합니다. Himstedt와 마찬가지로 그는 창고 온도를 측정하여 시간이 지남에 따라 위스키가 숙성됨에 따라 이것이 어떤 영향을 미칠 수 있는지 확인하고 있습니다.

하지만 기후가 위스키의 풍미를 형성하는 데 도움이 된다면, 미묘한 차이가 있더라도 미래에는 어떤 결과가 올까요? 예를 들어 보르도에서 기후 변화는 이미 와인의 특성을 변화시키고 있습니다. 더 높은 온도는 이 지역에서 인기 있는 특정 포도 품종이 더 많은 설탕을 생산한다는 것을 의미하며, 이는 차례로 발효를 촉진하여 알코올 생산을 촉진합니다. 보르도 와인의 ABV는 약 12-13%였습니다. 오늘날, 그들은 14-15% 경향이 있습니다.

Bowman은 "[기후 변화]가 우리가 보는 풍미 프로파일과 상호 작용을 바꿀 것이라고 생각합니다."라고 말합니다. "나는 양조장이 그것을 조금 더 가까이에서 모니터링 할 것이라고 생각합니다."

이미 일부 지역에서는 알람 벨이 울리고 있습니다. Glengoyne Distillery의 의뢰로 작년에 University College London의 연구원들이 작성한 보고서에 따르면 스카치 위스키 생산 은 향후 100년 이내에 중대한 도전에 직면하게 될 것이라고 합니다.

저자들은 스코틀랜드의 발효, 증류 및 성숙과 같은 과정이 그곳의 기후에 맞게 오랜 기간에 걸쳐 개발되었다는 점에 주목합니다. 그러나 그들은 "따뜻한 공기와 수온은 전통적인 증류소에서 비효율적인 냉각을 일으키고 스카치 위스키의 특성, 일관성 및 품질을 보존하는 데 어려움을 겪을 것"이라고 덧붙였습니다.

대기압과 같은 기상 조건은 위스키 증류기의 작동 방식에 영향을 줄 수 있습니다(제공: David Burton/Alamy)

어떤 사람들은 그 효과가 확연할 것이라고 회의적이지만 – Barrie는 "우리는 매우 온화한 분위기를 가지고 있고, 알다시피, 나는 그 변화를 보지 못합니다."라고 말합니다. 다른 사람들은 덜 확실합니다.

Annabel Thomas는 스코틀랜드 서해안의 넷 제로 증류소 Nc'nean의 설립자이자 CEO입니다. 그런 곳에서는 축축하고 온화한 기후가 이 지역의 주요 특징입니다. 그러나 그렇게 남아 있지 않을 수도 있습니다.

Thomas는 "만약 상황이 정말 정말 뜨거워지고 스코틀랜드 서해안에서 지속적으로 높은 기온을 보인다면 다른 맛을 느낄 수 있을 것"이라고 말했습니다.

스카치 위스키 협회(Scotch Whisky Association)의 산업 지속 가능성 이사인 Ruth Piggin은 BBC Future와의 성명에서 미래의 환경 변화가 위스키 제조에 영향을 미칠 가능성이 있다고 말했습니다. 일부 지역의 물 가용성이 낮기 때문입니다."

그녀는 업계가 자체 환경 영향을 최소화하기 위해 최선을 다하고 있다고 덧붙였습니다.

그리고 인도, 미국 일부 또는 최근에 문을 연 많은 양조장이 있는 중국과 같이 더운 날씨가 더 흔한 지역에서는 그 영향이 훨씬 더 두드러질 수 있습니다.

진실은 이것이 위스키 생산을 얼마나 방해할지 아직 아무도 말할 수 없다는 것입니다. 그리고 그것은 몇 가지 흥미로운 신제품으로 이어질 수 있습니다. 단 1~2년이면 이전에는 상상할 수 없었던 숙성 수준에 도달하는 위스키가 아닐까요?

Himstedt에게 기후 변화의 전망은 확실히 즐거운 것이 아닙니다. "일이 점점 더 미쳐가고, 더 강렬해지고, 더워지고 건조해짐에 따라… 지구상의 거의 모든 생명체에게 어려운 일이 될 것입니다."라고 그는 말합니다.

그러나 그는 데이터를 방어 무기로 사용하기로 결정했습니다. 그와 그의 동료들이 내일의 환경 변화에 능숙하게 대응할 수 있도록 날씨와 기후가 오늘의 생산에 어떤 영향을 미치는지 알아내는 것이 계획입니다. 그가 업계 전체에 도움이 되기를 바라는 것은 노하우입니다.

"상황이 바뀔 것이며 이것이 미래의 모습을 위한 토대가 되기를 바랍니다. 이것이 모두에게 이익이 될 것입니다."라고 그는 말합니다.