온난화, 산불 및 예측할 수 없는 날씨는 소중한 와인의 기초가 되는 섬세한 과정을 방해하여 포도 사이의 미세한 차이를 위험에 빠뜨립니다. 2020년 9월 캘리포니아의 나파 밸리에서 치명적인 유리 화재가 발생한 직후, 와인 화학자 Anita Oberholster의 받은 편지함에는 패닉에 빠진 포도 재배자들이 보낸 수백 개의 이메일이 가득했습니다. 그들은 자신의 와인에 무서운 영향을 미치지 않고 포도를 수확할 수 있는지 알고 싶었습니다. 연기 오염으로 알려진 역겨운 재떨이 맛입니다.
University of California, Davis의 Oberholster는 그들에게 "아마도"라고 말할 수 밖에 없었습니다.
업계 실험실은 최대 6주의 대기 시간과 함께 테스트할 포도 샘플로 가득 찼습니다. 재배자들은 농작물을 수확할 가치가 있는지 알지 못했습니다. 2020년 캘리포니아 와인 포도의 8%가 썩었습니다.
포도주 양조업자들은 기후 변화 로 인한 변화에 대해 전혀 모르는 사람이 아닙니다 . 더 따뜻한 온도는 더 익은 열매를 기뻐하는 서늘한 지역의 일부에게는 도움이 되지만 다른 사람들에게는 치명적입니다. 맹렬한 폭염 , 산불 및 기타 기후로 인한 재난은 유럽, 북미, 호주 및 기타 지역에서 수확을 망쳤습니다.
그리고 2020년이 보여주듯이 기후 변화는 포도를 직접 파괴하지 않고도 포도에 피해를 줄 수 있습니다. 산불과 따뜻한 온도는 와인의 풍미를 변화시킬 수 있습니다. 와인의 품질과 정체성은 포도의 섬세한 화학 작용과 포도가 재배되는 조건에 달려 있습니다. 많은 재배자와 와인 생산자는 기후 변화로 인해 와인이 정의하는 풍미를 앗아가고 있다고 점점 더 우려하고 있습니다. 빈티지를 완전히 망치기까지 합니다.
나파 밸리에 거주하는 와인 전문가이자 Wine Bible의 저자인 Karen MacNeil은 "그게 큰 걱정거리입니다."라고 말합니다. "그것은 와인의 심장 박동입니다. 그것은 그 자리와 연결되어 있습니다."
MacNeil은 기후 변화 가 포도주 양조에 가져오는 가장 큰 도전 은 예측 불가능성이라고 말합니다. 생산자들은 재배할 품종, 재배 방법, 열매 수확 시기, 발효 방법을 알고 있었지만 오늘날에는 모든 단계가 공중에 떠 있습니다. 이러한 인지도가 높아지면서 연구자와 와인 생산자들은 오늘날의 온난화 세상의 변덕스럽고 변덕스러운 조건에서 사랑받는 포도 품종과 고유한 품질을 보존하는 방법을 찾도록 박차를 가하고 있습니다.
우리가 가장 좋아하는 음료에 대한 위협에 대해 알아보기 위해 프랑스의 보르도와 미국 캘리포니아의 두 유명 와인 지역의 전문가들과 이야기를 나누며 기후 변화가 전통 포도나무와 와인을 뿌리째 뽑고 있다는 사실을 이해하고 캘리포니아 대학교로 여행을 떠났습니다. Davis(UC Davis) 및 인근 나파 밸리(Napa Valley)는 2021년 말 과학자, 재배자 및 와인 메이커와 이야기를 나눴습니다.
우리는 와인 양조의 모든 단계가 원하는 풍미와 향을 보존하기 위해 어떻게 변모하는지 내부를 살펴보았습니다. 그리고 그렇습니다. 최고급 카베르네 소비뇽부터 연기와 뜨거운 열로 인해 변질된 샘플에 이르기까지 많은 와인을 맛볼 수 있었습니다.
새로운 포도 품종 테스트에서 발효 적응에 이르기까지 재배자와 와인 생산자는 기후 영향을 완화할 방법을 찾고 있습니다.
기후 변화의 맛
극단적인 날씨는 가장 단단한 덩굴도 죽일 수 있지만, 기후 위협의 대부분은 보이지 않는 것입니다. 바로 열매의 화학적 변화입니다.
그 이유는 와인의 품질은 가장 세분화된 베리의 세 가지 측면인 설탕, 산 및 2차 화합물 간의 균형을 이루는 것으로 귀결되기 때문입니다. 덩굴이 광합성할 때 설탕이 열매에 쌓이고 포도가 익으면서 산이 분해됩니다. 2차 화합물(기본적으로 식물의 핵심 대사에 필수적인 것 이외의 화학물질)은 계절에 따라 축적됩니다. 안토시아닌이라는 물질은 적포도에 색을 부여하고 식물을 자외선으로부터 보호합니다. 탄닌이라고 불리는 다른 것들은 와인에 쓴맛과 떫은맛이 나며 입안을 말리는 느낌을 줍니다. 포도 나무에, 그들은 방목 동물과 다른 해충에 대한 방어를 제공합니다.
이 세 가지 구성 요소, 즉 와인의 풍미는 토양 유형, 강우량 및 안개를 포함한 수많은 환경 요인의 영향을 받으며 이 모든 요소는 프랑스어 "terroir"에 포함됩니다. Oberholster는 기후(기온과 강수량의 장기적인 패턴)가 테루아의 가장 큰 부분이라고 말합니다.
UC Davis에서 포도재배를 연구하는 식물 생물학자인 Megan Bartlett는 지역의 기후가 변할 때 설탕, 산 및 2차 화합물이 성장하는 기간 동안 발생하는 속도를 변화시켜 균형을 깨뜨릴 수 있다고 말합니다. 포도는 대부분의 과일과 마찬가지로 익으면서 산을 분해하고 당을 축적합니다. 더 따뜻한 온도에서는 숙성이 과급하여 포도에서 달콤하고 건포도 같은 맛을 냅니다.
효모는 발효 중에 이러한 당을 소비하고 알코올을 배출하므로 더 달콤한 열매를 발효시키면 와인 알코올 함량이 높아집니다. 실제로 남부 프랑스와 같은 따뜻한 지역의 와인은 더 술을 많이 마시게 됩니다. 보르도 와인 위원회(Bordeaux Wine Council)의 대변인인 Cécile Ha는 “이는 특히 산도의 저하를 동반하기 때문에 지역 소비자들에게 바람직하지 않은 경향입니다. 산도는 신선한 과일 풍미를 제공하고 와인이 저장고에서 수년간 지속되도록 합니다.
일부 와인에서는 높은 알코올이 타는 맛을 내고 미묘한 향을 가린다고 식품 과학 및 기술 연례 리뷰(Annual Review of Food Science and Technology) 에서 와인 향 화합물을 분류한 워싱턴 주립 대학의 식품 과학자 캐롤린 로스(Carolyn Ross)는 말합니다 . Boozier 와인은 또한 매운 맛을 내는 경향이 있습니다. 따라서 날씨가 더워지면 "진판델 스타일을 점점 더 선호하게 됩니다"라고 Bartlett는 말합니다. "진판델이 당신이 원하는 것이라면 얼마나 좋을까. 하지만 피노를 심거나 캡을 심었다면 더 이상 그 품종의 최고의 버전을 표현하고 있지 않은 것입니다."
이야기가 단순히 설탕과 산에 관한 것이라면 해결책은 비교적 간단할 것입니다. 너무 달기 전에 포도를 더 일찍 수확하고 신맛을 유지하는 것입니다. 그러나 재배자들은 또한 2차 화합물의 스튜가 축적되기를 원합니다. 왜냐하면 이것이 고품질 와인의 핵심적인 계층화된 아로마를 생성하기 때문입니다. 이로 인해 와인 생산자는 완전히 발달된 탄닌과 안토시아닌 없이 일찍 수확하거나 베리에 이러한 화합물이 포함되어 있지만 지나치게 달콤할 때 나중에 수확하는 것 중에서 선택해야 할 수 있습니다.
모든 조건이 동일할 때 더 따뜻한 재배 온도로 인한 포도의 변화는 와인에서 더 잘 익은 또는 "익힌" 풍미를 불러옵니다. MacNeil은 다음과 같이 진행합니다. "설익은 체리, 거의 익은 체리, 익은 체리, 체리 주스, 스토브 위에서 요리한 체리 파이, 거의 건포도 같은 말린 체리까지." 따뜻한 지역의 와인의 경우 기후 변화가 우려됩니다. 점점 더 많은 와인이 건포도가 되면서 장소 감각을 잃을 위험이 있기 때문입니다. ("모든 건포도는 맛이 똑같습니다."라고 MacNeil은 말합니다.)
와인 사이의 흐릿함은 이미 업계에 영향을 미치고 있으며, 이는 더워진 기온과 더 큰 날씨 예측 불가능성, 재배 기술의 교환 증가에 힘입은 것입니다. 이는 와인의 품종, 연도 및 지역을 추측하는 매우 어려운 시험인 마스터 소믈리에 인증을 더욱 어렵게 만듭니다.
MacNeil은 "나이가 많은 와인 마스터와 마스터 소믈리에가 지금 그 시험, 특히 시음 시험에 응시해야 한다면 절대 통과하지 못할 것이라고 말할 것입니다."라고 말합니다.
불의 맛
이러한 와인 풍미의 변화는 다른 무서운 기후 영향인 연기 오염과 비교할 때 미묘합니다. 배럴 숙성으로 인한 약간의 스모키함이 와인을 강화할 수 있지만 Oberholster는 " Band-Aid" 및 " 약".
나무를 태울 때 생성되는 휘발성 페놀이라고 하는 화합물은 포도에 스며들어 주로 껍질에 축적됩니다. 페놀은 당류와 결합하여 배당체라고 하는 무취의 화합물로 결합됩니다. 발효될 때까지 이러한 페놀 중 일부가 분해되어 독특하고 압도적인 풍미를 선사합니다. (병이나 배럴과 입에서 분해가 계속됩니다.) 열매가 오래된 연기보다 신선한 연기에 잠길 때 맛이 가장 두드러집니다.
경험은 "레트로 비강"입니다. 즉, 와인이 혀에 닿으면 아로마가 부비동으로 올라갑니다. 20-25%의 사람들이 그것을 맛볼 수 없는 것으로 추정되는데, 이는 잠재적으로 타액에 결합을 끊어 스모키한 냄새를 방출하는 효소가 부족하기 때문입니다. 레드 와인은 포도 껍질로 발효되기 때문에 주로 레드 와인에 위협이 됩니다.
기후 변화로 악화 된 최근의 격렬한 산불 급증으로 인해 매년 가을 포도 수확이 다가오면서 나파 재배자들이 불안해졌습니다. 2017년 이후로 대부분의 해 동안 나파 포도밭에 짙은 연기가 맴돌고 있습니다. 걱정스러운 포도 재배자들은 Oberholster에 도움을 요청했으며 화학자는 다양한 수준의 연기에 노출된 수많은 테스트 배치를 발효했습니다.
그녀를 만나는 날 Oberholster는 UC Davis Robert Mondavi Institute에 있는 24,000병 용량의 와인 라이브러리로 우리를 데려갔습니다. 그녀는 스택에서 두 개의 레드를 찾아 우리에게 2020 빈티지를 건네줍니다. 하나는 Glass Fire 에서 일주일 동안 연기에 노출된 포도로 만든 적당히 오염된 와인입니다 . 다른 하나는 같은 해에 포도밭까지 휩싸인 번개에 의해 촉발된 대규모 화재의 연기를 견뎌낸 포도의 심하게 오염된 발효입니다.
나중에 우리는 Reno에 있는 Ula의 식탁에서 비공식적이지만 블라인드 맛 테스트를 수행합니다. Kirkland Signature Cabernet Sauvignon과 비교할 때 오염된 와인은 Katya가 대부분 냄새로 경험하는 모닥불 같은 스모키함을 가지고 있으며 Ula도 목구멍 뒤쪽에서 화상을 느낍니다.
"타버린 나무를 마시며" Ula는 그녀의 공책에 더 스모키한 빈티지를 적었습니다.
더 탄력 있는 포도나무 심기
연기 오염은 우리와 같은 아마추어에게도 존재감을 비명을 지르는 총체적입니다. 그러나 많은 와인 생산자들은 기후 변화가 제품의 맛과 정체성을 위협하는 미묘한 방식에 대해서도 우려하고 있습니다. 준비를 위해 따뜻한 지역의 생산자와 연구자들은 포도원, 포도주 양조법, 포도나무 자체를 적응시키는 방법을 배우고 있습니다.
예를 들어, 보르도에서 레드 와인의 전통적인 스타일은 강한 과일 향과 "연필 납" 흙냄새가 나는 풀바디입니다. 그러나 이른 봄은 전통적인 품종의 포도가 가을이 아닌 여름의 절정기에 숙성되어 많은 당분, 적은 산 및 바람직하지 않은 방향 변화를 생성한다는 것을 의미합니다. 따뜻한 기후에 더 잘 적응하면서도 여전히 보르도 풍미의 와인을 생산하는 포도 유형을 식별하기 위해 프랑스 국립 농업, 식품 및 환경 연구소의 농업 경제학자인 Agnès Destrac-Irvine과 그녀의 동료들은 최근 다른 지역의 52개 품종에 대한 10년 간의 연구를 결론지었습니다. 지역.
그들은 와인 생산자와 협력하여 청구서에 맞는 4가지 레드 덩굴과 2가지 화이트 덩굴을 결정했습니다. 그리고 오랫동안 6가지 전통 적포도 품종과 8가지 전통 백포도 품종만 재배하도록 허용해 온 프랑스 당국의 놀라운 움직임으로, 2021년에는 보르도 와인 생산자가 새로운 품종을 시음할 수 있도록 공식 승인했습니다 . 최종 와인 블렌드의 10% 이상.
이 신규 이민자들은 보르도 블렌드에서 기후 변화의 영향을 균형 있게 조정할 수 있도록 와인 메이커의 팔레트에 신선한 도구를 추가한다고 Destrac-Irvine은 말합니다. 그 중 하나인 프랑스 품종인 Arinarnoa는 산도와 탄닌 수치를 높일 수 있습니다. 다른 하나인 포르투갈 투리가 나시오날(Touriga Nacional)은 열에 민감한 품종이 잃을 수 있는 강력한 검은 과일 향을 높일 수 있습니다. 보르도 와인 위원회(Bordeaux Wine Council)의 하(Ha)는 "색상이 더 많다면 더 많은 색상을 칠할 수 있을 것"이라고 말했습니다.
그러나 선택된 6개를 승인하는 것은 시험적으로만 가능합니다. 재배자가 약 2,000년 동안 포도나무를 가꾸어온 보르도에서 새로운 품종에 대한 아이디어는 끔찍하다고 Bordeaux Sciences Agro and Institute of Vine의 식물 생리학자인 Gregory Gambetta는 말합니다. 와인 과학. 전통적인 것들은 지역의 문화 및 역사와 너무 밀접하게 얽혀 있어서 "솔직히" 그는 "다른 지렛대를 사용하여 시스템을 조정할 수 있다면 훨씬 더 좋을 것"이라고 말합니다.
그래서 Gambetta와 다른 사람들은 그렇게 하려고 노력하고 있습니다. 일반적으로 다른 품종에 속하는 다양한 뿌리줄기를 사용하여 기후에 견디는 포도나무를 연구하는 것입니다. 뿌리줄기는 식물의 전반적인 활력과 물 사용을 조절하므로 온난화를 견디도록 선택하면 포도의 독특한 화학적 성질과 향미를 결정하는 지상 품종이 여전히 사용되고 번성할 수 있습니다.
2021년 11월 어느 화창한 날, UC Davis 포도 재배 연구원 Kaan Kurtural은 다른 상업용 포도원 근처의 숲으로 덮인 언덕 사이에 자리 잡은 Napa Valley의 Oakville Experimental Vineyard에 있는 포도밭으로 우리를 안내합니다. 2016년부터 Kurtural과 동료들은 고품질 카베르네 소비뇽 포도를 생산하면서도 폭염과 가뭄과 같은 스트레스가 많은 조건에서 어떤 조합이 가장 탄력적인지 알아보기 위해 16가지 고유한 뿌리줄기와 카베르네 소비뇽 클론 조합을 모니터링했습니다.
420A라고 하는 프랑스 대목이 있는 것을 포함하여 실험적인 이식편 중 일부는 분명히 시든 것처럼 보였고 불과 5년 후에 일부 이식편은 죽었습니다. 그러나 오스트리아 대목인 Kober 5 BB, French 3309 Couderc 및 110 Richter에 접목된 것을 포함하여 다른 것들은 더 활기차고 잎사귀처럼 보입니다.
자신의 포도원 중 한 곳에서 유사한 시험을 위해 Kurtural과 함께 일하고 있는 나파의 저명한 와인 재배자인 Andy Beckstoffer는 그 결과가 향후 몇 년 동안 Cabernet Sauvignon에 도움이 될 것이라고 생각한다고 말했습니다. "기후 변화를 해결하고 와인 품질을 향상시키는 새로운 조합을 제시할 수 있기를 바랍니다."라고 그는 말합니다.
전 세계의 재배자들은 이미 온난화 기후의 영향을 완화하기 위해 전통적인 관행을 바꾸고 있습니다. 포도는 과숙을 방지 하고 화재가 발생하기 쉬운 지역에서는 최악의 산불 시즌을 놓치고 연기 오염을 피하기 위해 연초에 수확하는 경우가 많습니다 . 보르도 노동자들은 이제 산도가 가장 높은 이른 아침에 열매를 따러 달려들고, 설탕 생산을 억제하기 위해 덤불 같은 식물을 다듬습니다.
Oakville 연구 스테이션에서 Kurtural은 줄 사이에서 자랄 수 있는 탄소를 빨아들이는 풀과 수많은 격자 모양의 철사에 묶인 덩굴을 포함하여 다양한 포도 재배 방식의 효과를 조사하는 실험을 통해 우리에게 실험을 보여줍니다. 다행스럽게도 가뭄에 시달리는 캘리포니아와 같은 지역의 경우 해결책은 단순히 더 많은 물이 아닙니다. 그의 연구에 따르면 가장 균형 잡힌 향기로운 와인은 일정하고 온화한 수분 스트레스를 받는 포도나무에서 나온다고 합니다 . 태양 복사에 대처하는 것이 더 나은 방법일 수 있습니다.
"근적외선과 같은 스펙트럼의 일부 영역은 손상을 줄 수 있습니다."라고 그는 이전에 설명했습니다. 그들은 식물과 열매를 가열합니다. 포도원에서 그는 우리를 파라솔과 같은 그늘막 아래에서 지난 두 시즌을 보낸 카베르네 소비뇽 포도밭으로 안내합니다. 필름은 숙성 과정을 늦추고 덩굴이 생산하는 열매의 수에 영향을 주지 않는 것 같습니다.
우리는 UC Davis의 와인 연구 컨퍼런스 에서 같은 여행에서 그 차이를 맛보게 됩니다. 그곳에서 Kurtural의 대학원생 중 한 명인 Lauren Marigliano는 태양에 완전히 노출되거나 다양한 유형의 그늘에 의해 보호되는 포도의 화학 분석을 제시합니다. 그 후, 그녀는 연구원, 재배자 및 포도주 양조업자의 청중이 시도할 수 있도록 세 가지 처리의 와인 샘플을 제공합니다.
우리 주변에서 전문가들은 안경을 휘젓고 코를 킁킁거리고 한 모금 마신 다음 작은 플라스틱 양동이에 침을 뱉습니다. 우리는 그들의 기술을 보고 조심스럽게 따라합니다. 첫 번째 와인은 상당히 쓰고 두 번째 와인은 덜 복잡한 맛을 냅니다. 인근 전문가는 불행히도 "정사각형"이라고 선언합니다. 우리는 더 과감한 베리 향과 부드러운 맛이 나는 세 번째 것을 좋아합니다. 참석자들은 "둥근"에 찬성하는 듯 중얼거립니다.
그 "둥근" 것은 열 전달을 가장 많이 담당하는 파장인 근적외선의 약 30%를 차단하는 그늘막 아래에서 자란 포도에서 나온 것으로 밝혀졌습니다. 포도를 식힘으로써 필름은 첫 번째 및 두 번째 샘플의 포도보다 열에 민감한 안토시아닌의 농도를 더 많이 축적할 수 있게 했습니다. 그 중 하나는 다른 파장 세트를 차단하는 덜 효과적인 쉐이드 필름으로, 다른 하나는 필름을 전혀 사용하지 않고 성장했습니다. 수상작은 여전히 태양에 의존하는 화합물이 축적될 만큼 충분한 빛을 통과시켜 더 풍부하고 완전한 레드 와인을 만들어 낸다고 Marigliano는 관객에게 말합니다.
그러나 농부들이 포도나무 줄을 따라, 특히 넓은 면적에 긴 필름을 세우는 것이 항상 경제적인 것은 아닙니다. 이것이 바로 격자 무늬가 필요한 이유입니다. 실험적인 포도원을 둘러보는 동안 Kurtural은 한 지점에서 잠시 멈추어 높이 매달린 단일 와이어를 따라 구불구불한 덩굴 줄을 손짓합니다. 이러한 격자무늬 스타일은 포도나무 잎이 과일을 그늘지게 함으로써 좋은 그늘막과 유사하게 작용한다고 그는 설명합니다.
그늘막 및 포도 보호 격자와 같은 관행은 대부분 호주, 남미, 이스라엘 및 스페인으로 제한되었습니다. "이제 기후 변화와 함께 부르고뉴, 보졸레, 독일, 나파 및 소노마와 같은 지역과 갑자기 관련이 있는 따뜻한 기후 포도 재배에 대한 30년의 훌륭한 연구가 있습니다."라고 Napa Valley의 와인 생산자인 Steve Matthiasson은 말합니다. 그늘 천을 채택했습니다. 그는 또한 태양이 덩굴 꼭대기에 직접 비치도록 북동에서 남서 방향으로 덩굴을 심어 과일을 잎으로 보호했습니다.
"나파는 한 세대 전만 해도 서늘한 기후 재배 지역이었습니다."
와인의 기후 영향 복구
가장 질긴 포도라도 극심한 열과 연기를 항상 견딜 수는 없습니다. 따라서 연구자와 와인 생산자는 기후에 영향을 받는 작물을 다루면서도 균형 잡힌 와인을 만드는 방법을 개발하고 있습니다.
Oberholster는 2020년 대규모 캘리포니아 산불 이후 수확되지 않은 많은 포도나무가 여전히 좋은 와인을 생산할 수 있었다고 생각합니다. 그래서 그녀는 재배자들에게 연기 오염을 테스트하기 위해 수확 몇 주 전에 소규모 " 양동이 발효 "를 하도록 권장합니다. 재떨이 시음 페놀. 그런 다음 재배자는 분석을 위해 실험실에 와인 샘플을 보내고 마이크로 배치를 직접 맛볼 수 있습니다. 실험실에서는 제한된 화합물 메뉴만 선별하고 와인을 훌륭하다고 선언할 수 있기 때문에 상업용 실험실에서는 놓칠 수 있는 변경 사항을 선택할 수 있습니다. 그렇지 않을 때.
또한 Oberholster는 약간의 포도 농축액으로 스모키 와인을 달게 만드는 데 도움이 될 수 있다고 덧붙입니다. 그렇게 하면 여분의 설탕이 입안의 효소가 페놀을 방출하는 것을 차단합니다. 페놀을 완전히 제거하는 것이 훨씬 더 낫지만 활성탄과 역삼투를 포함하는 오늘날의 치료법은 다양한 종류의 스모키 화합물을 대상으로 합니다. 따라서 불가피하게도 일부 바람직한 향을 제거합니다. 이를 위해 Oberholster는 식품 및 음료 산업에서 사용되는 효소를 스크리닝하여 와인에서 원하지 않는 화합물을 분해하고 더 쉽게 걸러내는 데 도움이 될 수 있는 효소를 찾고 있습니다.
와인 블렌딩 기술도 도움이 될 수 있습니다. 예를 들어, Beckstoffer는 그의 2020년 연기에 오염된 포도가 발효되었으며 오염되지 않은 와인과 혼합될 때 "200달러(165파운드)의 와인 한 병에 들어갈 수 없지만 많은 양은 40달러(파운드)에 들어갈 수 있습니다. 33) 와인 한 병."
그리고 Matthiasson은 풍미의 균형을 위해 품종을 신중하게 혼합합니다. 그는 산도를 유지하기 위해 시즌 초반에 Cabernet Sauvignon을 선택하지만, 이는 또한 포도가 혀를 질식시키는 풍부함 또는 중미가 덜하다는 것을 의미하기도 합니다. 그래서 그는 쁘띠 베르도(Petit Verdot) 포도를 섞어 중간 미각을 높이고 카베르네 프랑(Cabernet Franc)을 섞어 허브 향의 공백을 채웁니다.
그는 또한 따뜻한 밤에 카베르네 소비뇽 포도가 잃는 탄닌이 풍부한 사그란티노 품종을 "20년 동안" 비상식량으로 심었습니다.
따뜻한 온도는 Matthiasson이 선호하는 스타일을 위협합니다. 현재 인기 있는 풀바디 와인보다 알코올 도수가 낮고 산도가 높은 와인입니다. 그러나 그는 건포도 같은 포도주가 모든 곳에서 필연적이라고 생각하지 않습니다. 사실, 일부 연구에 따르면 더 강하고 단맛이 강한 와인이 증가하는 대부분은 기후 온난화 때문이 아니라 양조업자와 소비자 수요에 의해 주도된 선택이라고 합니다. "나는 와인 생산자들이 기후 변화를 핑계로 너무 익고, 진하고, 잼이 없는 와인을 구실로 사용하는 것에 대해 매우 좌절감을 느낍니다."라고 그는 말합니다.
와인 양조 역시 기후 변화에 적응하기 위해 첨단 기술로 발전하고 있습니다. 프랑스 몽펠리에 대학의 미생물학자 파비엔 레미즈(Fabienne Remize)는 과도한 설탕 문제를 피하기 위해 발효 중에 알코올을 덜 생산하는 새로운 효모 균주를 개발했습니다. 과학자들은 또한 칼륨과 같은 이온을 제거하여 와인의 산도를 높일 수 있는 전기투석 과정을 개발했습니다. 이 방법은 프랑스, 모로코, 스페인의 포도주 양조업자들에 의해 채택되었습니다.
와인의 미래
기후 변화 와인과 연구원과 와인 생산자가 내놓은 적응에 대한 가장 큰 질문은 물론, 사람들이 계속 구매하고 즐길 것인가입니다.
소비자 연구에서 얻은 더 놀라운 교훈 중 하나는 Kurtural과 Gambetta가 지적한 것처럼 더 대담하고 방해가 강한 와인을 수용한다는 것입니다. 나파(Napa)와 보르도(Bordeaux)의 적포도주에 대한 한 연구에서 그들은 지난 60년 동안 해당 지역이 따뜻해짐에도 불구하고 실제로 와인 등급이 상승했음을 발견했습니다. 그들이 쓴 결과는 품질이 평균 성장기 온도인 17.3C(63.1F)에서 최고조에 달할 것이라는 이전의 예측을 무효화하는 것으로 보입니다 .
그러나 Kurtural과 Gambetta는 또한 따뜻한 온도가 재배자가 적응할 수 있는 능력을 넘어 2차 화합물을 마모시키는 티핑 포인트에 도달할 수 있다고 지적합니다. "솔직히 우리는 최적이 무엇인지 모릅니다."라고 Gambetta는 말합니다. "얼마나 멀었는지 알아내기 위해서는 더 나은 도구와 더 나은 분석이 필요합니다."
Matthiasson은 좋은 와인이 따뜻한 기후를 견뎌낼 것이라고 생각합니다. 그늘막, 블렌딩 테크닉, 비상사태 Sagrantino 은닉으로 그는 다음에 올 준비가 되어 있습니다. "나는 우리가 적응할 수 있을 것이라고 생각한다"고 그는 말한다. "단기적으로 우리의 학습 속도는 기후 변화의 속도보다 빠릅니다."
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