로마에서는 속담처럼 단순한 "케이크 한 조각"(또는 타르트)도 크러스트와 크림 사이에 숨어 있는 역사, 탄력성, 심지어 장난의 층을 가질 수 있습니다. 상징적인 Crostata di ricotta e visciole (리코타 및 사워 체리 타르트)가 완벽한 예입니다. 달콤한 유청 치즈의 크림 층, 넉넉한 잼 코팅 및 비밀을 숨기는 두꺼운 쇼트 크러스트가 있습니다.
틱톡 과 인스타그램 동영상 으로 유명해진 로마 유대인 셰프 루벤 본디(Ruben Bondì)는 발코니에서 몸을 내밀며 이웃에게 "무엇을 먹고 싶니? ?" 그런 다음 그는 종종 작은 조카, 사촌 또는 자매의 도움을 받아 에어컨 장치 위에 설치된 임시 변통 주방에서 소금 대구 롤 샌드위치에서 애호박 리조또에 이르기까지 무엇이든 준비합니다.
적은 것으로 많은 것을 하는 기술은 대부분의 로마-유대인 요리법의 핵심입니다. 그러나 Crostata di ricotta e visciole의 경우 독창성에서 한 단계 더 나아갑니다. 그의 새 책 Cucina Con Ruben 에 타르트 레시피가 소개된 루벤은 18세기에 바티칸이 유대인에게 부과한 치즈와 유제품 판매에 대한 터무니없는 금지령을 우회하기 위해 고안된 것이라고 믿고 있습니다. 교황 비오 6세의 유대인에 관한 칙령(1775).
"왜 치즈야?" 궁금해 할 수도 있습니다.
바티칸 전문가인 Iacopo Scaramuzzi는 "그것은 긴 굴욕 목록의 또 다른 항목일 뿐입니다."라고 설명했습니다. 교회는 기독교가 헤브라이즘을 대체해야 한다고 믿었고, 유대 민족의 삶을 불가능하게 만들기 위해 할 수 있는 모든 일을 했습니다. 은세공인은 종교 의식에 사용되는 9개의 가지가 달린 촛대인 메노라를 만드는 것이 허용되지 않았습니다. 유대인 남성과 여성은 제2차 세계대전 동안 유대인들이 다윗의 별을 착용하도록 강요받았을 때와 유사하게 모자에 노란색 천 조각을 꿰매야 했습니다. 그들은 그리스도인들과 대화할 수 없었습니다. 그리고 그들은 장례 의식 중에 회당에서 공동 묘지로 가는 길에 그들의 죽은 자를 기리는 데 사용되는 전통적인 횃불에 불을 붙일 수 없었습니다. 그들은 또한 치즈 판매를 포함하여 많은 사업 활동에서 금지되었습니다.
그때 유대인 빵 굽는 사람들이 Crostata di ricotta e visciole에 대한 트로이 목마 전략을 생각해 냈습니다. Bondì의 설명대로 그들은 평소에 열려있는 타르트를 반죽의 최상층으로 덮어 외부에서 아무도 리코 타를 볼 수 없었고 두려움없이 팔 수있었습니다. 그리고 그 이야기는 수세기에 걸친 억압에 직면한 유대인의 독창성과 회복력을 상징하게 되었습니다.
이것이 사실이 아닐 수도 있다는 점을 제외하고.
"전혀 사실이 아닙니다! 그것은 우리 할머니가 약 65년 또는 아마도 75년 전에 발명한 케이크입니다. 그 교황은 그것과 아무 관련이 없습니다." 유일한 로마식 페이스트리인 Pasticceria Boccione를 운영하는 여섯 명의 여성 중 한 명인 Sandra Calò는 말했습니다 . 오리지널 Crostata di ricotta e visciole을 살 수 있는 가게.
상점은 한때 유태인들이 살도록 강요된 비위생적인 밀폐된 지역이었으나 지금은 테베레 강, 판테온, 캄포 데 피오리 사이에 있는 도시 중심부의 우아한 동네인 게토의 중앙 광장을 마주하고 있습니다. Boccione의 황토색 벽이 벗겨지고 두 개의 아치형 창문 위에 상점 간판이 없지만 사람들이 패스트리를 사기 위해 광장 한가운데 줄을 설 정도로 인기가 있습니다. 상점에 대한 온라인 리뷰는 사실상 만장일치입니다. 로마인과 관광객 모두 타르트를 좋아하지만 일부는 여성의 성급한 고객 서비스에 약간 겁을 먹습니다.
메인 광장에서 크로스타타를 먹으며 자란 내 친구 카렌 디 포르토(Karen Di Porto)는 "보치오네는 자신감 있고 캐주얼한 로마 유대인의 자부심의 상징이다. "아마도 셰프들은 가장 아첨하지 않고 항상 같은 작은 가게에서 일했지만 뛰어난 디저트의 위대한 전통을 이어가고 있습니다."
200년이 넘는 시간 동안 Boccione은 여성이 운영해 왔으며 이는 단순한 페이스트리의 역사 그 이상입니다.
그녀는 홀로코스트 당시 나치를 언급하며 "그들은 우리 할머니의 가족을 모두 추방했다"고 말했다. "17명 – 그녀의 형제들, 그녀의 남편과 그녀의 여동생, 그리고 그들의 다섯 자녀… 모두."
제2차 세계대전 동안 그녀의 할머니 그라지엘라 리멘타니(Graziella Limentani)는 프리마발레(Primavalle)의 로마 지역에 있는 가톨릭 여성의 집에 임신한 채 네 살 난 딸과 함께 숨어 있었습니다. 그녀는 그것이 너무 위험해지기 때문에 떠나라는 말을 들었지만, 그녀의 주인은 병에 걸리고 그녀에게 의존하게 되었습니다. 그래서 리멘타니는 그곳에 숨어서 살아남았다. 그녀의 남편은 비토리오 광장에서 노점상을 운영하던 중 1944년 4월 출근길에 추방당했습니다.
Calò는 "전쟁 전에는 유대인 지구에 우리와 같은 빵집이 많았습니다. 아시죠?"라고 말했습니다. "전쟁이 끝난 후 추방된 사람들, 가게 문을 닫은 사람들, 다시 문을 열지 않은 사람들 사이에 우리만 남았습니다." Graziella는 젊은 사촌에게 낮에는 갓난 아기와 딸을 돌봐달라고 부탁했고, 그녀는 오빠 Settimio의 도움으로 과자점을 인수했습니다. 그녀는 92세까지 그곳에서 일했다.
Calò에 따르면 그녀의 할머니는 전쟁 직후 이탈리아가 다시 일어서려고 할 때 레시피를 생각해 냈습니다. 내가 그들의 타르트 가 로마에서 최고로 여겨진다고 말했을 때, 그녀는 이렇게 대답했습니다 . 다른 사람들은 그것을 복사할 수 있지만, 분명히 그것은 결코 같지 않을 것입니다."
Calò에는 두 가지 프로 팁이 있습니다. 하나는 베이킹용이고 다른 하나는 시식용입니다. 계란으로 윗층을 더 많이 닦을수록 더 어두워집니다. 부드러운 크리미함과 과일 향이 완벽하게 어우러진 진정한 맛을 맛보려면 차가울 때 타르트를 먹는 것을 잊지 마세요. 그러나 그녀는 또한 그녀, 그녀의 여동생, 그녀의 세 사촌과 이모가 서면 레시피가 없다고 말했습니다. "우리는 머리에 모든 것을 가지고 있습니다. "라고 그녀는 말했습니다.
타르트의 기원에 대한 Calò의 이야기는 완전히 사실이 아닐 수도 있다는 사실을 제외하고는 고무적입니다.
"기록은 없고 단서만 있습니다." 역사가이자 로마 유대인 공동체의 문화부 책임자인 클라우디오 프로카치아가 말했습니다. 그는 시큼한 체리가 남동부 유럽과 아시아에서 왔으며 기원전 2세기와 기원후 1세기 사이에 수도에 정착한 최초의 유대인들에 의해 로마로 옮겨졌을 가능성이 가장 높다고 믿고 있습니다. 나중에 제1차 유대-로마 전쟁(66-73 CE) 동안 포로가 되었습니다. 그는 타르트가 결과적으로 언젠가 나중에 만들어 졌다고 믿습니다.
"동맹, 점령으로 시작하여 마침내 전쟁과 예루살렘 성전 파괴로 시작되는 긴 이야기입니다."라고 그는 설명했습니다. Claudio에 따르면, 이 타르트(가장 전형적인 로마 치즈인 리코타 치즈와 동양의 체리가 결합됨)는 로마 시와 로마에서 가장 오래된 종교 집단 사이의 고대 관계에 대한 은유입니다. 다른 사람을 풍요롭게.
18세기 금지령에 대한 대응으로 유대인 빵 굽는 사람이 이 타르트를 만든다는 생각도 그에게는 말이 되지 않습니다. "[교황 칙령]이 진정으로 말하는 것은 '봐라, 현명해지려고 하지 말라'는 것이다. 속을 채우고 케이크를 만들기 위해 우유를 사서 다시 팔 수 있는 것이 아니다"라고 그는 말했다. 그는 그 칙령이 이미 널리 퍼졌음에 틀림없는 관습, 즉 치즈나 다른 상품을 팔기 위해 숨기는 관습을 언급했다고 믿습니다. "확실히, [이 타르트]는 유대인들이 이미 하고 있던 일입니다. 아마도 그들이 금지와 제한을 무시하고 테이블 아래에서 할 다른 많은 일들과 같을 것입니다. 누군가가 이미 그것을 하고 있지 않는 한 당신은 무언가를 금지하지 않습니다."
그럼에도 불구하고 문서나 기록이 없으면 Crostata di ricotta e visciole이 어떻게 생겼는지 확실히 알 수 없습니다. 진실이 무엇이든 간에 투쟁의 시기에 회복력과 생존에 대한 이 이야기는 모두 시큼한 체리와 리코타와 같은 두 문화를 맛있는 삶의 약속으로 결합하려는 소망을 공유합니다.
우리가 시장으로 걸어가는 동안 Karen은 Crostata di ricotta e visciole의 복잡한 역사에 대해 잘 알지 못하지만 자신이 자신의 사람들이 소유한 특별한 세계의 일부라고 느끼면서 자랐다고 말했습니다.
"로마의 유대인들이 수 세기에 걸쳐 겪어온 차별을 나중에서야 이해하게 되었습니다."라고 그녀는 말했습니다. "하지만 어려운 시기에도 우리는 광장에 함께 있었습니다. 그리고 제가 항상 숨쉬는 공동체의 공기입니다."
Crostata di ricotta e visciole (리코타와 사워 체리 타르트) 레시피
작성자: Ruben Bondì
26cm 원형 타르트 1개 만들기
방법
1단계
쇼트크러스트 페이스트리를 준비하는 것으로 시작합니다. 스탠딩 믹서에 차가운 버터와 설탕, 강판에 간 레몬 제스트를 넣고 작은 조각으로 만듭니다. 크림 같은 질감이 되면 계란 전체와 노른자를 넣고 계속 반죽합니다. 약간의 소금과 밀가루를 넣고 매끈한 덩어리가 될 때까지 잘 섞는다.
2 단계
반죽을 두 부분으로 나눕니다. 롤링 핀을 사용하여 베이킹 페이퍼 두 장 사이에 각 반죽 조각을 굴려 지름이 약 30cm(12인치), 두께가 5mm(¼인치)인 두 개의 디스크를 얻습니다. 페이스트리를 단단하게 만들기 위해 냉장고에 30-40분 동안 두세요.
3단계
이제 필링을 준비합니다. 리코타 치즈를 그릇에 넣고 설탕과 섞습니다. 원하는 경우 간 레몬 향으로 충전물에 풍미를 더할 수 있습니다.
4단계
오븐을 165C/325F로 예열합니다. 직경 26cm(10인치) 높이 4cm(1½인치)의 케이크 틀에 베이킹 페이퍼를 깔고 쇼트크러스트 페이스트리 디스크 두 개 중 하나를 안에 넣고 남은 페이스트리를 가장자리를 따라 다듬습니다. 반죽의 바닥과 옆면을 포크로 찔러준 뒤 안에 체리잼을 부어 잘 펴줍니다. 그 위에 리코타 치즈와 설탕 혼합물을 붓고 두 번째 페이스트리 디스크로 덮어 가장자리를 잘 밀봉합니다.
5단계
타르트 표면에 달걀물과 약간의 우유를 바르고 예열된 오븐에서 타르트가 노릇해질 때까지 50~60분간 굽는다. 서빙하기 전에 타르트를 완전히 식히십시오.
재료
쇼트크러스트 페이스트리:
차가운 무염 버터 150g(10½ tbsp)
설탕 130g(⅔ 컵)
레몬 1
개 계란
1개 계란
취향에 따라 소금
400g(3¼ 컵) 일반 또는 다용도 밀가루
필링:
양유 리코타 치즈 800g(28oz)
설탕 170g(¾컵)
제스트한 레몬 1개(선택 사항)
사워 체리 잼 400g(14oz)
칫솔질:
달걀 1개,
취향에 따라 휘젓는 우유
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