가장 위험한 생선 스튜

남태평양의 프랑스 섬 영토인 뉴칼레도니아를 둘러싸고 있는 깨끗하고 멀리 떨어진 바다는 그 아름다움으로만 알려진 것이 아닙니다. 그들은 물고기로 유명합니다. 여성 작살잡이 세계 기록 보유자 이자 해양 지속 가능성을 위한 국제 대사인 발렌타인 토마스(Valentine Thomas)는 뉴칼레도니아의 수도 누메아에 있는 현지 다이버 친구들로부터 이 지역에서 낚시를 해보자는 초대를 받았을 때 이렇게 말했습니다 . 그 제안".

산소 없이 수면 아래로 수백 피트 잠수하는 수중 사냥의 한 형태인 스피어피싱은 마음이 약한 사람을 위한 것이 아닙니다. 그리고 뉴칼레도니아에서 작살 낚시를 하려면 특별한 종류의 용기가 필요합니다. 바다가 상어로 가득할 뿐만 아니라 일부 섬에서는 카나크가 사납게 지키고 있기 때문입니다. 카나크족은 뉴칼레도니아의 토착 멜라네시아 부족 으로 기원전 약 3000년까지 거슬러 올라갑니다. 오늘날 영토 인구의 약 40%를 차지하는 카나크족은 남은 땅과 문화, 정체성을 보호하기 위해 적극적으로 노력하고 있습니다. 어떤 곳에서는 카나크 가이드 없이 감히 낚시를 하면 토마스는 "들어가는 것은 자신의 책임입니다. 총에 맞을 수도 있습니다."라고 말했습니다. 

초대와 함께 Thomas는 Kanak 가이드에게 물에서 낚시를 할 수 있는 기회를 주는 대가로 선물을 가져오라는 조언을 받았습니다. 그래서 Thomas는 뉴칼레도니아를 구성하는 섬 중 하나인 Isle of Pines에 가이드의 13세 아들을 위한 다이빙 장비와 스피어 낚시 장비를 제공했습니다.

"그들이 얼마나 보호적인지 이상하게 들릴지 모르지만 나는 그것이 정말 아름답다는 것을 알았습니다."라고 Thomas는 말했습니다. "그들은 바다를 깊이 존경합니다."

여행이 끝날 무렵 Thomas는 Kanak 호스트를 위해 요리를 제안했지만 대신 그녀를 위해 요리를 고집했습니다. Thomas는 "이런 환대를 받는 것이 감동적이었습니다."라고 말했습니다.

뉴칼레도니아 바다를 탐험하는 스피어피셔 발렌타인 토마스(Credit: Andrew Thomas Lee)

뉴칼레도니아에서 신선한 사시미부터 구운 랍스터에 이르기까지 모든 종류의 생선을 먹은 후 Thomas의 주인은 그녀가 전에 맛본 적이 없는 무언가를 주기로 결정했습니다 . 바라쿠다) 그들은 그날 일찍 잡아서 사용했습니다. Thomas가 그녀의 책에서 설명했듯이, Kanak 사투리에서 bougna는 "뭉치" 또는 "팩"을 의미하며 재료가 "바나나 잎 안에 싸서 묻혀서 뜨겁게 달군 바위로 가열된 오븐에서 요리하는 방법"을 나타냅니다.

부냐를 맛본 후 Thomas는 자신만의 요리를 만들기로 결정했습니다. 그녀는 고구마와 향신료를 곁들인 코코넛 밀크에 생선을 삶아서 만듭니다. 그녀는 와후를 사용하는 대신 와후보다 더 쉽게 구할 수 있고 뉴칼레도니아에서 자체적으로 존재하는 확고한 생선인 황새치를 선택합니다. Thomas는 레시피에 몇 가지 추가 향신료를 추가하고 감칠맛을 더하기 위해 노리 시트를 추가합니다. 스튜는 고구마와 코코넛 밀크와 같은 팬트리 스테이플을 회향 씨와 그린 카다멈과 같은 향긋한 풍미와 함께 겹겹이 쌓습니다. 방울토마토와 석류씨는 밝은 빛을 발합니다.

Thomas는 bougna를 프랑스의 pot-au-feu 또는 아일랜드 스튜에 비유합니다 . 주중 저녁 식사 또는 축하 요리로 이중 의무를 수행할 수 있는 캐주얼한 편안한 음식입니다. 그녀는 "아직도 입안에서 폭발하는 맛을 느낄 수 있다"고 말했다.

Bougna는 Thomas의 두 번째 요리책 Good Catch: A Guide to Sustainable Fish and Seafood with Recipes from the World's Oceans에 있는 75가지 요리법 중 하나입니다 . 5월 16일에 나온 이 책은 바하마의 그루퍼 버거부터 멕시코의 도미 타르타르에 이르기까지 전 세계에서 먹은 음식을 통해 토마스의 독특한 작살 낚시 경력을 보여줍니다. 

Bougna와 이 책의 다른 모든 조리법을 통해 Thomas는 생선 요리에 대한 신비를 풀고 독자들에게 해산물로 작업할 때 더 자신감을 가질 수 있는 도구를 제공하기를 희망합니다. 조리법 자체는 버터, 마늘, 파슬리, 바게트를 곁들인 프랑스식 구운 조개와 같은 전통적인 것부터 물고기 비늘 젤리 곰과 같은 매우 독창적인 것까지 다양합니다. 그럼에도 불구하고 Thomas는 사람들이 그녀에게 생선을 요리하는 가장 좋은 방법에 대해 물을 때 항상 같은 대답을 합니다.

발렌타인 토마스의 황새치 스튜(bougna marmite) (Credit: Andrew Thomas Lee)

황새치 스튜(부냐) 레시피

작성자: Valentine Thomas

6인분

 

방법

1단계
오븐에 사용할 수 있는 크고 깊은 냄비에 황새치를 커민, 소금, 파프리카, 셀러리 소금, 고수 씨, 회향 씨, 카르다멈, 김, 마늘, 양파, 버터, 고구마, 코코넛 밀크와 섞습니다. 덮고 밤새 냉장 보관하십시오.  

2단계
다음날 오븐을 175C/350F로 예열합니다. 오븐이 가열되면 냄비에 물 3컵을 넣고 저어가며 섞습니다. 뚜껑을 덮고 1시간 동안 굽습니다. 

3 단계
한편, 포장 설명서에 따라 밥을 지으십시오.

4단계
스튜가 다 익으면 냄비에서 액체 ¼컵을 꺼내 작은 그릇에 옥수수 가루가 뜨거운 액체에 녹을 때까지 섞습니다. 슬러리를 스튜에 넣고 저어 섞습니다. 걸쭉해지도록 5분간 끓입니다. 체리 토마토를 저어주세요.

5 단계
잘게 썬 파슬리와 석류 씨를 곁들인 밥 위에 스튜를 제공합니다. 

 

재료

2½ cm(1인치) 입방체로 자른 뼈 없는 황새치 680g(1½파운드)
커민 가루 2작은
술 코셔 소금 1작은술
파프리카 1 작은술
셀러리 소금
¼작은술 고수 씨 ¼작은
술 회향 씨 ¼작은술
그린 카다멈 꼬투리 1 장 김
1
장 마늘 정향 1쪽 , 잘게 썬
중간 크기 양파 1개 잘게 썬
무염 버터 ¼컵 깍둑썰기한
중간 크기 고구마 2개 전지
코코넛 밀크 400ml(13½ oz) 익지 않은
흰 쌀
2컵 옥수수 가루 3tbsp
방울 토마토 225g(8oz)
대충 반으로 자른 것 1tbsp 다진 납작한 파슬리 잎
석류씨 1큰술