동남아시아의 유비쿼터스 카레 퍼프

말레이시아와 싱가포르의 주요 스낵인 이 색다른 튀긴 페이스트리는 카레 감자, 양파, 완두콩, 옥수수로 속을 채웁니다. 말레이시아에서 자란 셀레스트 탄(Seleste Tan)은 방과 후 노점상 옆을 거닐며 남은 용돈으로 간식을 샀던 것을 기억합니다. "그때 우리는 집으로 걸어가는 동안 항상 손에 카레 퍼프를 가지고 있었습니다."라고 Tan은 말했습니다.

몇 년 후, 속을 채운 콤팩트한 패스트리에 대한 기억이 뉴욕으로 향했습니다. 그곳에서 Tan과 그녀의 남편 Mogan Anthony는 훈련을 받은 페이스트리 셰프이며 동남아시아를 테마로 한 제과점과 Lady라는 kuih(케이크) 가게를 운영 하고 있습니다 . 웡 . Tan과 Anthony는 둘 다 말레이시아에서 자랐지만 싱가포르에서 일하다가 2006년부터 뉴욕으로 이사했습니다.

부부는 Lady Wong에서 판매할 짭짤한 품목을 생각할 때 카레 퍼프를 가장 먼저 생각했다고 말했습니다. 이는 말레이시아와 싱가포르에서 이 스낵이 얼마나 보편적이고 유명한지를 보여주는 증거입니다. 그것은 좋은 결정이었습니다. 퍼프는 보통 14:00-15:00에 매진됩니다.

Anthony는 20대 초반에 싱가포르 힐튼 호텔에서 일하던 시절을 커리 퍼프 냄새 때문에 기억합니다. 그는 "힐튼 호텔 바로 앞에 조그마한 노점이 있지 않나. 지나갈 때마다 1마일 떨어진 곳에서 튀긴 기름 냄새가 풍긴다"고 말했다. "그 냄새는 무슨 일이 있어도 나를 [거기]로 데려다줍니다."

그는 또한 카레 퍼프를 먹고 자랐습니다. 그의 아버지는 때때로 티타임 간식으로 집에 가져오거나 그의 어머니는 가족을 위해 신선한 배치를 만들었습니다.

"커리 퍼프는 카페테리아, 야시장, 식료품점, 노점상, 레스토랑, 심지어 호텔에서도 구입할 수 있기 때문에 동남아시아 음식이며 어린 시절을 떠올리게 합니다."라고 그는 말했습니다. "만드는 비용이 저렴하고 우리의 영혼을 만족시키며 재료는 일년 내내 사용할 수 있습니다." 그는 레시피가 "특별한 기술이 필요하지 않다"고 덧붙였습니다.

Lady Wong 설립자 Seleste Tan과 Mogan Anthony (Credit: Dan Ahn)

많은 사람들은 카레 퍼프가 남유럽 및 라틴 아메리카 엠파나다, 남아시아 사모사 및 영국 페이스트리와 비슷하다고 말할 것입니다. 실제로 커리 퍼프는 수세기 동안 무역과 식민지화를 통해 세 가지 모두의 영향을 받았다고 합니다 . 그것은 16세기에 말라카와 같은 곳에 와서 속을 채운 파이인 엠파 다를 소개한 포르투갈 상인들로부터 시작되었습니다 . 영국이 말라야를 식민지화했을 때 엠파다는 다양한 향신료로 만든 콘월식 페이스트리와 비슷하게 진화했습니다.

오늘날에도 말레이시아와 싱가포르에서는 커리 퍼프를 만드는 고정된 방법이 없습니다. 벗겨지기 쉬운 덴마크 생과자 같은 크러스트가 있는 버전, 얇은 크러스트가 있는 버전과 버터 같고 두꺼운 크러스트가 있는 버전이 있습니다. 충전재도 다릅니다. 정어리, 닭고기 또는 감자와 삶은 계란을 사용할 수 있습니다.

Anthony와 Tan은 엄마의 레시피를 사용하여 Lady Wong 버전을 만들기로 결정했습니다. 카레 가루를 더 많이 사용하기 때문에 중국식 카레 퍼프보다 더 맵다고 하더군요. 필수는 아니지만 말레이시아 카레 가루를 사용하는 것이 좋습니다. 남아시아의 다른 카레 가루와 향신료에 대한 고추 가루의 비율이 다르기 때문입니다. 또한 감자를 렘파 (양념장)로 조리하기 때문에 감자를 찐 버전에 비해 향신료의 풍미가 더 농축되고 속살이 더 씹힙니다.

이 부부는 고기 옵션이 처음 문을 열었을 때 고객들에게 인기가 없었기 때문에 채식 카레 퍼프를 판매합니다. 그들은 또한 케일이 너무 풀이 많은 노트를 남겼다고 느꼈고 고객이 클래식 버전을 요구했기 때문에 전통적인 레시피로 되돌리기 전에 한 지점에서 케일로 퍼프를 만들었습니다. "아주 뉴욕 [것]"입니다.

앤서니는 커리 퍼프가 뉴요커들에게 말레이시아와 싱가포르 음식을 소개하는 좋은 방법이라고 말했습니다. "그들은 이것을 일종의 엠파나다 또는 사모사로 본다"고 그는 말했다. "그들은 일종의 기준점이 있습니다." 반면 동남아시아인에게는 커리 퍼프가 고향을 떠올리게 하는 맛있는 음식입니다.

Lady Wong과 같은 장소 덕분에 최근 몇 년 동안 말레이시아와 싱가포르 음식이 Big Apple에서 주목을 받고 있습니다. 아시아 음식이 현지 입맛에 맞추기 위해 미국화되었던 과거와 달리 Lady Wong과 같은 사람들은 대부분 원래의 맛을 고수했습니다. 2022년 East Village 매장을 개장한 지 약 6개월 만에 이 회사는 타임스퀘어 근처의 싱가포르 음식 테마 Urban Hawker 푸드 코트 에 전초 기지를 열었습니다.

Tan은 "최근 몇 년 동안 동남아시아의 풍미가 폭발적으로 증가했다는 사실이 흥미진진합니다. 이것이 이제 표준이 되어 매우 기쁩니다."라고 Tan은 말했습니다.

Lady Wong에서 셀레스트 탄과 Mogan Anthony의 커리 퍼프 (Credit: Mogan Anthony)

커리 퍼프 레시피
Seleste Tan과 Mogan Anthony 작성

카레 퍼프 20~22개 분량

 

방법

1단계
충전물을 만듭니다. 중불에 놓인 큰 팬에 카놀라유를 두릅니다. 닭고기를 사용하는 경우 대부분 익을 때까지 볶습니다. 감자와 양파를 넣고 카레 가루, 월계수 잎, 소금, 물 ½컵을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 포크로 찔러 넣을 수 있을 때까지 감자가 부드러워질 때까지 45~55분 동안 혼합물을 조리합니다. 맛에 계절.

2단계
충전물을 그릇에 옮겨 완전히 식힙니다. 냉동 완두콩과 옥수수를 접습니다. 월계수 잎을 버립니다.

3단계
래퍼를 만듭니다. 큰 믹싱 볼에 밀가루와 소금을 휘젓습니다. 중간에 우물을 만드십시오. 오일을 넣고 천천히 반죽을 뭉쳐주세요. 천천히 물을 넣고 손으로 모든 것을 섞어서 함께 반죽하십시오. 기름칠이 잘 된 반죽 덩어리를 만들어야 합니다.

4 단계
밀가루를 뿌린 표면에서 반죽을 약 20-30cm(8-12in) 길이의 튜브 모양으로 굴립니다. 커리 퍼프의 크기에 따라 반죽 튜브를 20~22조각으로 자릅니다. 각 조각을 공 모양으로 굴립니다. 그런 다음 롤링 핀을 사용하여 각 볼을 10-13cm(4-5in) 원형 포장지로 평평하게 굴립니다. 젖은 천으로 반죽을 덮으십시오.

5 단계
각 포장지에 1-2 큰술의 충전물을 채웁니다. 포장지를 충전물 위로 접습니다. 완전히 밀봉될 때까지 가장자리를 함께 집습니다.

6 단계
큰 냄비에 식물성 기름 4컵을 채우고 중불에 올려 놓습니다. 기포가 있는지 오일을 확인하십시오. 기름이 약 175C/350F 정도로 뜨겁다는 것을 나타내는 기포가 있는지 보기 위해 반죽을 조금 떨어뜨릴 수 있습니다.

7단계
슬롯형 스푼을 사용하여 3~4개의 커리 퍼프를 뜨거운 기름에 조심스럽게 넣습니다. 2분 동안 또는 황금빛 갈색이 될 때까지 각 면을 튀깁니다. 뜨거운 기름에서 꺼내 종이를 깐 접시에 옮겨 식힙니다. 나머지 퍼프로 반복합니다. 따뜻할 때 먹습니다. 미리 만들어 두었다가 에어프라이어에 175-190C/350-375F로 3-5분 동안 다시 데울 수도 있습니다.

 

재료

필링:
카놀라유 1작은술
잘게 다진 뼈와 껍질을 제거한 닭다리 150g(5온스) 껍질을 벗기고 깍둑썰기한
감자 500g(약 1파운드 이상) 깍둑썰기한
노란 양파 1개
카레 가루 4작은술(말레이산 카레 가루가 더 좋음)
베이 2개 잎
½ tsp 소금
¼컵 해동된 냉동 완두콩
¼컵 해동된 냉동 옥수수

포장지* :
다용도 밀가루 500g(17.6oz), 더스팅용 추가 재료
소금 1작은술
카놀라유 ⅓컵
물 1¼컵, 실온
*해동된 엠파나다 도우나 퍼프 페이스트리를 시중에서 구입해도 됩니다.

튀김용:
식물성 기름 4컵