상징적인 뉴욕 유대인 음식

Lox(연어를 뜻하는 이디시어)는 뉴욕 시에서 흔히 볼 수 있는 유대인의 주식으로, 베이글에 크림 치즈를 듬뿍 얹은 경우가 많습니다. 얇게 썬 lox는 크림 치즈의 부드러운 톡 쏘는 맛과 아름답게 조화를 이루는 은은한 스모키함과 함께 짭짤하고 버터 맛이 납니다. 베이글 위에 섬세하게 준비하고 때로는 케이퍼나 적양파를 얹어 먹으면 더할 나위 없이 만족스러운 아침 식사가 됩니다.

하지만 도시에서 연어를 고칠 수 있는 유일한 방법은 아닙니다. 인기 있는 또 다른 연어 요리는 소금과 설탕으로 절인 연어인 그라블락스(gravlax)입니다. 저자 June Hersh는 최신 저서인 Iconic New York Jewish Food: A History and Guide with Recipes 에서 이 내용을 다루고 있습니다 .

태어나고 자란 뉴요커인 Hersh는 그녀의 새 책을 그녀가 "철저히 브롱크스 소녀"라고 부르는 어머니에게 바칩니다. "그녀는 진정한 뉴요커였으며 많은 유태인 이민자들의 고향인 사우스 브롱크스 지역에서 자랐습니다. 그녀의 부모는 폴란드에서 한 명, 러시아에서 한 명이었습니다."라고 Hersh는 설명했습니다. "나는 그것이 그녀가 인생에서 가졌던 모든 것에 대해 감사하고 감사하는 감각을 그녀에게 불어넣었다고 생각합니다."

그 감사의 일부는 음식에 두었습니다. Hersh는 많은 유대인 이민자 가족이 공통적으로 가지고 있다고 생각합니다.

"그들은 없이 지내는 것과 모든 것이 그렇게 풍부하지 않다는 것이 어떤 것인지 알고 있었습니다."라고 그녀는 말했습니다. "나는 그것이 그녀가 평생 동안 그리고 확실히 내 어린 시절 동안 내린 많은 결정에 영향을 미쳤다고 생각합니다."

Hersh는 전형적인 수요일 저녁에 구운 감자와 크림 시금치를 곁들인 절인 혀를 먹던 좋은 추억을 가지고 있습니다. 유월절 식탁에서 무교병과 매콤한 토마토 소스로 만든 일종의 Sephardic 그리스 라자냐 찾기; 뚱뚱하고 육즙이 많은 코셔 핫도그로 만든 프랭크와 콩. 그녀의 러시아 태생의 할머니는 잘게 썬 간, 속을 채운 양배추, 사과 케이크를 만들었고, 맛있고 밀도가 높은 무교병을 곁들인 "명절 테이블마다 필수 무교병 수프 한 그릇"이 있었습니다. 

허쉬는 "내 집은 유대인 특산품으로 가득 차 있었다"고 말했다. "나는 당신이 그들에 대한 취향을 발전시키는 것 같아요. 일단 붙잡히면 놓기 어렵습니다."

생선과 유제품을 전문으로 하는 식욕을 돋우는 상점은 유대인 의 풍미를 맛볼 수 있는 많은 집 중 하나입니다. Hersh는 19세기 말과 20세기 초에 유대인 이민자들이 뉴욕에 오기 전까지는 "맛있는"이라는 용어가 존재하지 않았다고 설명했습니다. "이디시어 forshpeis 의 개념에서 정말 발전했습니다 . 저녁 식사 때 먹을 작은 스타터였습니다."라고 그녀는 말했습니다. "그들은 절인 생선과 훈제 생선 등이어야했습니다."

1900년대 초에 "식욕을 느끼게 하는"은 형용사에서 명사로, 개념에서 오프라인 매장으로 바뀌었습니다. Lox는 식욕을 돋우는 가게의 전면과 중앙에 있었습니다. "belly lox"(물고기 뱃속에서 나온 것이므로)라고도 하며 Hersh가 어렸을 때 먹은 것입니다. 그녀는 "맛있지만 믿을 수 없을 정도로 짜다"고 말했다. 생선을 치료하는 데 사용되는 소금의 양 때문이다.

그러나 제2차 세계대전 이전에 폴란드의 유대인 공동체는 연기실의 전통을 뉴욕시에 가져왔습니다. 그들은 소금에 절인 연어(벨리 lox)를 가져다가 훈제했습니다. Hersh는 이것을 "노바"라고 불렀다고 설명했습니다. "그게 오늘 우리가 먹는 것"이라고 그녀는 말했다. "대부분의 사람들은 [맛있는] 가게에 가서 '록스를 좀 먹고 싶어요'라고 말하면 노바를 원한다는 뜻입니다."

그러나 그녀의 최신 저서에서 Hersh는 뉴욕시의 역사에 뿌리를 둔 스칸디나비아 스타일의 절인 연어인 그라블락스(gravlax)에 우리의 관심을 돌립니다.

"Gravlax는 1900년대 초 뉴욕에서 먹었던 원래 제품으로 우리를 다시 연결시켜 줍니다." 노르웨이의 영향이 뉴욕에서 더 인기를 끌었던 1970년대에 처음으로 Gravlax를 접한 Hersh는 말했습니다. "노르웨이인들이 하는 일은 [...] 소금과 설탕의 조합을 만들고 그 조합으로 훈제 연어를 치료하는 것입니다."

Hersh는 구세계 유대인으로 간주되는 음식을 현대화하고 약간의 우아함을 더하는 방법으로 일부 식욕을 돋우는 상점에서 제공했다고 설명했습니다. Hersh는 "연어를 즐기는 업데이트된 방법이 되었으며, 과거에 비해 현대적이고 세련된 맛을 자랑합니다."라고 말했습니다. "그라브락스의 미묘한 맛과 부드러운 질감은 21세기 연어를 만듭니다."

Hersh는 미묘한 풍미를 더하고 소금과 설탕이 녹는 것을 돕기 위해 그라브락스에 약간의 보드카를 넣는 것을 선호합니다. 그런 다음 그녀는 그것을 허브로 겹칩니다.

"원하는 맛을 주입할 수 있습니다."라고 그녀는 말했습니다. "저는 보통 딜이나 딜과 바질의 조합을 사용한 다음 연어 두 조각을 끼우고 앉힌 다음 치료합니다." 최종 결과는 훈제되지 않았기 때문에 오늘날 식욕을 돋우는 상점에서 노바와는 다른 동물인 수제 그라브락스입니다.

그리고 베이글 가게에서 주문할 수 있는 lox와 달리 이것을 크림 치즈 층으로 질식시키지 않을 것입니다. 오히려 그라블락스는 약간 의 크렘 프레슈 또는 사워크림과 함께 고명으로 사용되는 블리니 (동유럽식 팬케이크의 일종) 또는 라트케 (감자 팬케이크) 위에 우아하게 올려놓습니다 .

Hersh는 그라블락스를 45도 각도로 자를 것을 권장합니다(Credit: wmaster890/Getty Images)

June Hersh의 홈메이드 그라브락스 레시피

그라브락스 900g(2lb) 생성

 

방법

1단계
생선 장수에게 일치하는 연어 두 조각을 자르도록 하여 하나를 다른 것 위에 놓을 수 있도록 합니다.

2단계
연어 조각을 눕힐 수 있을 만큼 비닐 랩으로 카운터의 일부를 덮은 다음 포장합니다. 연어를 껍질이 아래로 향하도록 랩 위에 나란히 놓습니다.

3단계
차가운 보드카 1큰술을 각 조각에 뿌립니다. 소금과 설탕을 섞고 두 조각을 혼합물과 함께 뿌립니다. 갓 간 후추로 간을 합니다. 두 조각의 전체 표면을 덮을 수 있도록 충분한 딜과 바질을 놓습니다. 플라스틱 랩을 보조 도구로 사용하여 연어 한 조각을 다른 조각 위에 놓고 연어 조각을 단단히 감싸 고기가 서로 단단히 붙도록 합니다. 다른 포장을 가지고 포장을 계속 밀봉하십시오.

4 단계
패키지를 얕은 접시에 놓고 연어 위에 접시나 작은 팬을 놓습니다. 팬이나 접시 위에 통조림 여러 개나 무거운 물건을 놓고 무게를 잰 다음 생선을 누르십시오. 접시를 냉장고에 넣고 2~3일 동안 12시간마다 연어를 뒤집습니다. 경화 시간이 길수록 완성된 생선이 더 건조해지고 풍미가 더 강해집니다.

5 단계
냉장고에서 연어를 꺼내 허브를 모두 버리고 가볍게 헹굽니다. 팻 드라이. 매우 날카로운 긴 칼을 사용하여 45도 각도로 연어를 썰기 시작합니다. 이때 껍질이 벗겨지지 않도록 주의하세요. 슬라이스한 그라브락스를 블리니나 라케 위에 얹습니다. 크렘 프레슈, 사워 크림 또는 짜치키 덩어리는 특히 강판에 간 오이나 딜을 곁들일 때 좋은 감촉을 더합니다. 연어는 냉장고에 단단히 싸서 최대 5일 동안 보관할 수 있지만 그보다 오래 전에 먹어 ​​치울 것입니다.

 

재료

대서양 연어 450g(1lb) 조각 2개, 배 부분 권장
차가운 보드카 2큰술
코셔 소금 ¼컵
과립 설탕 ¼컵
갓 간 후추
신선한 딜 1묶음
신선한 바질 1묶음