치즈를 잃어버린 영국 마을

체다 치즈는 세계를 정복했지만 수년 동안 같은 이름의 영국 도시에서 생산되지 않았습니다. 이제 수상 경력에 빛나는 유제품이 영국 체다를 다시 지도에 올려놓고 있습니다.

 

틸턴, 체셔, 레드 레스터. 영국에서 생산되는 치즈는 700가지가 넘지만 영어권 일부 지역에서는 특정 유형이 너무 흔해서 단순히 "치즈"라고 불립니다.

체다 치즈는 영국에서 가장 인기 있는 치즈로 영국 전체 치즈 판매의 거의 절반을 차지하며 최근 여론 조사에 따르면 미국인 과 호주인 이 가장 좋아하는 치즈 이며 캐나다 에서도 가장 많이 먹는 치즈 중 하나입니다 . 그러나 체다 치즈는 위스콘신에서 웨일즈까지 유제품의 필수품이 되었지만 세계에서 가장 많이 소비되는 치즈 중 하나에 원산지 보호 표시가 없다는 사실은 또한 체다가 가장 많이 생산되는 치즈 중 하나가 되었음을 의미합니다. 오늘날 산업화된 체다 치즈는 12개 이상의 국가에서 생산되며 플라스틱 포장 블록은 동굴에서 숙성된 이전 제품과 거의 유사하지 않습니다.

하지만 본연의 맛 그대로의 정통 체다 치즈를 맛보고 싶다면 잉글랜드 남서부의 서머셋 카운티에 있는 5,400명 규모의 체다 마을을 방문해야 합니다. 중세 후기까지 거슬러 올라가면, 치즈 제조업자들은 체다 협곡(Cheddar Gorge)의 우뚝 솟은 석회암 절벽에 있는 동굴을 천연 냉장고로 사용했습니다.

 

그 당시와 그 후 수 세기 동안 치즈는 소규모 개별 낙농장에서 만들어졌을 것입니다. 그러나 2차 세계 대전 중 배급의 결과로 영국에서 대부분의 우유는 " 정부 체다 " 라는 단일 일반 치즈를 만드는 데 사용되었습니다 . 이것은 영국의 지역 치즈 생산을 거의 전멸시켰고, 제1차 세계 대전 전에는 농가 생산자의 수를 3,500명 이상에서 2차 세계 대전이 끝날 무렵 겨우 100명으로 줄였으며 그 후 몇 년 동안 체다에서 전통적인 체다 치즈를 만드는 사람이 아무도 없었습니다.

마침내 2003년 지역의 한 부부인 Katherine과 John Spencer가 그들의 마을 이름을 세계적으로 유명하게 만든 치즈 제조 방법을 부활시키기로 결정하면서 상황이 바뀌었습니다. 그리고 지금, 그들의 체다 체다 치즈는 국제 상을 수상하고 있습니다.

"우리는 모든 것이 시작된 곳에서 만들어진 전통적인 체다 치즈 시장의 격차를 발견했습니다."라고 부부의 Cheddar Gorge Cheese Company 유제품에 인접한 작은 사무실에서 Katherine이 설명했습니다 . "우리의 목표는 오늘날 우리가 체다 치즈와 연관시키는 경향이 있는 대량 생산 블록보다 수백 년 전에 여기에서 만들어졌을 치즈와 더 유사한 한 농장의 생우유를 사용하여 고품질 수제 치즈를 완성하는 것이었습니다."

부부는 치즈 산업에 대한 배경 지식이 있었지만(Katherine은 대륙 치즈 수입업체로, John은 슈퍼마켓 공급업체에서 일했습니다) 이것은 새로운 방향이었습니다. 세 명의 숙련된 치즈 제작자가 함께 일하면서 지역 및 역사적인 치즈 레시피를 연구하기 시작했습니다. 6년에 걸쳐 그들은 체다 브랜드를 완성했고, 결국 현지 지주인 Lord Bath를 설득하여 수세기 전에 오리지널 체다에 독특한 맛을 줬던 것과 같은 동굴에 치즈를 보관할 수 있도록 했습니다.

 

버몬트 대학에서 치즈의 역사에 대해 강의하고 있는 Paul Kindstedt 교수에 따르면, 체다 치즈의 기원은 14세기로 거슬러 올라갑니다. 당시 현지 치즈 제조업체가 "스켈딩(scalding)"(커드를 고온으로 가열하여 커드를 더 단단한 치즈로 누르기 전에 치즈에서 액체 유청을 짜내십시오. 치즈의 수분 수준이 부패하기 쉬운 원인이 되므로 데우면 체다 치즈가 더 오래 지속됩니다.

Kindstedt는 "치즈의 우수한 품질은 유명한 Cheddar Gorge 동굴을 방문하고 현지 치즈를 맛본 부유한 런던 사람들의 관심을 끌었습니다."라고 말했습니다. "그들은 소문을 퍼뜨렸고 체다 치즈는 15세기경부터 긍정적인 평판을 얻었습니다." 

 

Cheddar Gorge Cheese Company

사실, 1625-1649년의 Charles I 통치 기간 동안 수요가 공급보다 많았고 체다 치즈는 왕궁에서만 구할 수 있었습니다. 그때도 주문은 미리 잘 해야 했습니다.

17세기 중반까지 런던은 영국의 주요 치즈 시장이 되었고 치즈 상인들은 바퀴 크기를 늘리라는 압력을 받았습니다. 그 결과, 체다 지역의 치즈 제조업체들은 "체다링"이라고 알려진 공정을 개발했는데, 이 공정에서 분쇄된 커드를 눌러 액체 유청을 줄였습니다. 데운 후 치즈의 수분 수준을 낮추면 치즈가 훨씬 더 단단해져서 런던과 그 너머로 운송될 수 있는 더 크고 오래 지속되는 바퀴로 체다 치즈를 더 쉽게 만들 수 있습니다.

 

Kindsted는 "찜과 체다링의 조합은 미국을 포함한 전 세계의 치즈 제조사들이 훌륭한 치즈를 생산할 수 있는 기회를 제공했습니다."라고 말했습니다. "제 고향인 버몬트 주에서는 200년 전에 '체다'라는 존경받는 이름으로 이러한 스타일의 치즈를 생산하기 시작했습니다. 버몬트 체다 치즈 제조업체는 영국 치즈 제조업체에 빚진 감사의 빚을 잘 알고 있습니다."

체다링과 욕이 널리 퍼진 것 외에도 체다 치즈의 전 세계 행진은 이주를 시작으로 두 가지 요인으로 인해 더욱 도움이 되었습니다. 영국인들이 세계의 다른 지역으로 이주하면서 영국의 치즈 제조 전통도 함께 가져갔습니다. 미국, 캐나다, 호주와 같은 많은 지역에서 체다 치즈가 오늘날에도 계속해서 인기를 얻고 있습니다. 

두 번째는 포장입니다. Kindstedt는 "19세기 초에 미국 치즈 제조업자들은 숙성 및 보관 중 수분 손실을 제한하는 라드로 기름칠을 한 면직물로 치즈를 포장하기 시작했습니다."라고 말했습니다. "이것은 치즈 표면에 왁스를 바르고 나중에 진공 포장된 플라스틱 라미네이트 필름으로 치즈를 포장하는 것으로 발전했습니다." 

이러한 발전은 체다 치즈 생산이 세계에서 한 번도 본 적 없는 규모로 확대되고 산업화될 수 있게 해주었습니다. 머지 않아 영국 이외의 지역에서 체다 치즈가 너무 많이 생산되어 미국이 영국에 체다 치즈의 주요 공급업체가 되었고 영국의 산업이 쇠퇴하게 되었습니다.

 

그러나 체다 치즈가 전 세계적으로 재창조되는 동안 그것은 본질적으로 영국식으로 남아 있었습니다. 1840년 빅토리아 여왕은 결혼 선물로 무게 558kg의 거대한 체다 "드럼"을 받았습니다. 그리고 영국 해군 장교 로버트 팔콘 스콧(Robert Falcon Scott)은 1901년 그의 유명한 남극 탐험 동안 디스커버리호에 거의 1,600kg의 물건을 실었습니다.

Katherine에 따르면 체다 치즈의 초기 인기는 본질적으로 처음 생산된 마을 주변의 기후와 지형과 관련이 있습니다. 

그녀는 "서머셋에는 좋은 품질의 풀을 생산하는 많은 강우량이 있으며, 풀을 뜯는 홀스타인 프라이지안 소는 양질의 단단한 치즈를 만들기 위해 우유에 지방과 단백질이 적절하게 조합되어 있습니다"라고 설명했습니다. "요즘 낙농가가 다른 무리의 우유를 사용하는 곳에서 우리는 이전 세대가 그랬던 것처럼 저온 살균되지 않은 단일 우유를 사용하고 착유 1시간 이내에 치즈 만들기를 시작합니다." 

유리 관람 갤러리 뒤에서 Cheddar Gorge Cheese Company 방문자는 치즈 제작자가 체다링의 격렬한 육체적 의식을 수행하는 것을 볼 수 있습니다. 그들은 가열된 응유를 냉각 테이블에 밀어 넣고 블록으로 짜내고 큰 치즈 칼을 당겨 블록을 자르고 응유가 함께 뜨개질하여 마지막 남은 모든 것을 제거하기 시작하자마자 블록을 돌리고 쌓고 짜내고 다시 자릅니다. 

Cheddar Gorge Cheese Company

코로나 이전 시대에 방문객들은 근처 동굴을 둘러보고 보호용 철망망 뒤에 있는 높은 선반에 보관된 치즈를 볼 수도 있었습니다(동굴에 서식하는 박쥐가 접근하는 것을 막기 위해).

 

캐서린은 "동굴의 습기로 인해 치즈 바깥쪽의 곰팡이가 피어날 수 있습니다."라고 말했습니다. 곰팡이로 둘러싸인 치즈가 솜털처럼 하얗고 푹신한 것을 보여주면서 캐서린이 말했습니다. "이것은 다른 치즈보다 훨씬 더 흙같고 복잡한 풍미를 만들어냅니다. 곰팡이의 힌트와 혀에서 계속 발달하는 여러 층의 맛이 있습니다."

체다 동굴에서 만든 이 견고한 맛의 치즈는 17세기 영국과 이후 세계의 상상력을 사로잡은 것입니다. 

식품 역사가이자 방송인인 Dr Annie Gray는 "체다 치즈의 퍼짐, 나쁜 짓, 정체성 상실, 재창조에 대한 이야기는 사회와 경제, 자본주의 철학이 작동하는 매우 복잡한 방식을 보여주는 아주 좋은 예입니다."라고 말했습니다. "소규모 생산의 복귀는 식품의 가치를 재평가하고, 과거에 영감을 받으며, 영국 음식의 영광을 인식하고자 하는 우리의 열망에 대해 많은 것을 말해줍니다. 그러나 이러한 가치는 중산층만이 지원할 수 있는 가치가 있는 경향이 있습니다."

Cheddar Gorge Cheese Company

적절한 예: 스펜서 체다 치즈 200g의 가격은 약 £5.60인 반면, 일반 슈퍼마켓 체다 블록은 £1.00에 팔 수 있지만 맛은 매우 다릅니다. 체다의 재료는 고급 와인처럼 입에서 발생하는 날카롭고 강한 맛을 가지고 있습니다.

Spencer's Cheddar는 또한 2021년 글로벌 치즈 어워드 에서 동굴 숙성 및 노란색 체다로 금메달 2개 , 빈티지 체다(최대 30개월 숙성)로 은상을 수상 하는 등 많은 권위 있는 상을 수상했습니다 . 전 세계의 더 큰 생산자와 경쟁하는 작은 마을의 작은 생산자에게는 의미없는 위업이 아닙니다. 

Katherine은 "체다가 소량의 West Country 제품으로 남아 있었다면 많은 지역 치즈가 그랬던 것처럼 완전히 사라졌을 것"이라고 말했습니다. "주요 글로벌 플레이어로의 전환은 국제적 인지도를 얻었으며, 이와 함께 수백 년 전에 여기에서 만들어졌을 오리지널 체다에 더 가까운 우리 제품에 대한 욕구가 생겼습니다. 우리의 성공은 치즈로서의 체다의 성공을 반영합니다. 모든 형태로."