독특한 아메리칸 샌드위치

이 크랩 케이크 샌드위치는 거의 모든 크랩을 마요네즈와 계란으로 섬세하게 묶고 레몬, 허브 및 올드 베이 시즈닝으로 맛을 냅니다.  어렸을 때 Elmer Melendez Martinez는 어머니와 이모가 미국 메릴랜드 주에서 꽃게를 따다가 직장에서 집으로 가져온 집게발 게살을 간식으로 자주 먹었습니다. 찐 주홍색 다리와 가시가 많은 발톱은 인내심을 가지고 추출하는 사람들을 위해 육즙이 많은 고기를 담고 있지만, 게살 산업에서 가장 소중한 제공물인 덩어리 게살을 우선 순위로 두기 위해 종종 버려집니다. 흰색 지느러미 고기로 만든 이 부드러운 베개(등급이 매겨진 덩어리 또는 점보 덩어리, 후자는 훨씬 더 고급스러운 것)는 세심하게 포장되어 신선하게 판매됩니다. 정확한 숫자를 알기는 어렵지만 메릴랜드의 시그니처인 크랩 케이크 형태로 제품의 상당 부분을 즐깁니다.

현재 Melendez Martinez 는 메릴랜드 주 세인트 마이클스에 있는 Inn at Perry Cabin에 있는 Stars 레스토랑 의 부주방장으로 가을 호박, 석류, 갈색 버터와 같은 제철 식재료로 크랩 케이크를 준비합니다. 2019년 식당에서 일하기 전에는 꽃게 케이크를 먹어본 적이 없었지만 금세 사랑에 빠졌다.

Stars의 총괄 셰프인 Gregory James는 "크랩이 전체 매출의 40%를 차지하는데 이는 천문학적인 수치입니다."라고 말했습니다. 손님이 식당 창문에서 감탄하는 강에서 잡은 이 제품은 현지 어부들을 지원하는 체서피크 만 유역의 주요 수익원 중 하나이자 지역 특산품입니다. "정말로 메릴랜드를 대표합니다. 사람들이 이곳에 오면 게를 먹고 싶어합니다."

이름에 있는 "케이크"라는 단어는 오해의 소지가 있습니다. 진정한 메릴랜드 크랩 케이크는 순수하게 고른 게살을 제외한 모든 재료가 매우 가볍습니다. 달걀, 마요네즈, 빵가루를 살짝 뿌리면 조각이 잘 붙지 않습니다. 이 크랩 케이크 만들기 테이블에 허용되는 다른 손님은 신선한 허브(다진 쪽파, 파슬리, 레몬 제스트 사용)와 향신료(예: Old Bay)뿐입니다 . 조미료, 또 다른 메릴랜드 서명). 일단 패티로 형성되면 빠른 로스트 또는 팬 프라이로 질감과 구운 풍미로 외부에 키스합니다.

Journey of Archaeological Science의 한 연구에 따르면 게는 3,000년 이상 동안 체서피크 만의 원주민들이 즐겼습니다 . 그리고 크랩 케이크는 미국에서 100년 넘게 즐겨온 소박한 진미입니다.

"가재와 마찬가지로 게는 소작농들의 쓰레기 음식으로 시작했고 귀족들은 그것이 얼마나 좋은지 깨달았습니다."라고 James는 말했습니다.

크랩 케이크에 사용되는 것과 동일한 게살 혼합물이 Stars에서 다양한 방법으로 준비됩니다. 게 알 베네딕트, 토르텔리니, 크랩 임페리얼, 크랩 핑거, 크랩 바이트 및 메뉴에 "메릴랜드 크랩 새미"로 나열된 푸짐한 크랩 케이크 샌드위치가 있습니다. 토마토, 시금치, 레몬 아이올리로 장식하고 브리오슈 빵에 얹어 제공하는 이 빵은 19세기 여관에서 18년 동안 근무한 요리사인 Margarita Galdamez가 레스토랑을 여는 날마다 만들어집니다. 그녀는 그동안 몇 가지 요령을 모았습니다. 첫째, 게살의 통통한 조각이 부서지지 않도록 혼합물을 매우 부드럽게 혼합해야 합니다. Galdamez는 (스페인어 번역가를 통해) "손으로 하지만 매우 조심스럽게 합니다."라고 말했습니다. "나는 혼합물이 그릇 위로 내 손을 통해 계단식으로 떨어지는 것을 좋아합니다."

또 다른 팁은 종이 타월을 깐 시트 팬에 게살을 덮지 않은 채로 냉장고에 몇 시간 또는 밤새 두는 것입니다. 이것은 게살을 자연 건조시키고 케이크를 더 가볍고 푹신하게 만듭니다.

그러나 곧 게살을 사용하십시오. 고인이 된 셰프이자 남부 요리 권위자인 Edna Lewis 에 따르면 , 게살의 신선도는 한순간입니다 . 그녀는 시장에서 집으로 가져오자마자 얼음에 보관하고 절대로 얼지 않도록 조언합니다. 그러면 질감이 망가질 수 있습니다. 그리고 Stars의 셰프들이 부지런히 하는 것처럼 항상 껍질을 고르십시오. 그녀는 "파운드당 15달러[450g에 12파운드]이고 생선가게가 깨끗하다고 ​​주장하더라도 그것을 선택하라"고 썼다.

요즈음 덩어리 게살은 파운드당 $40에서 $60(450g에 £32에서 £48)의 3배에 달하는 비용이 듭니다. 그러나 당신의 수고와 돈에 대한 보상은 조미료가 거의 필요하지 않은 제품입니다. 남부 요리사는 섬세한 맛을 압도하지 않기 위해 소란을 피우지 않는 게를 좋아합니다. 이것은 크랩 케이크 또는 크랩 케이크 새미를 이상적인 주중 식사로 만듭니다.

Melendez Martinez는 Stars에서 만드는 모든 게에 대해 요리사는 결코 질리지 않는다고 말했습니다. "여전히 좋아해요. 그래도 먹을 만큼 먹어요. 엄마가 아직도 집에 가져오셔서 배부르지 못해요."

Stars의 메릴랜드 크랩 새미는 토마토, 시금치, 레몬 아이올리로 장식되고 브리오슈 번과 함께 제공됩니다(제공: Gregory James)

Maryland Crab Sammies 레시피
Inn at Perry Cabin의 Stars 레스토랑에서 제공하는 레시피

4를 만든다

 

방법

1단계
종이 타월을 깐 베이킹 시트에 게살의 물기를 제거하고 뚜껑을 덮지 않은 상태로 2시간 동안(가급적이면 밤새도록) 냉장 보관합니다.

2단계
아주 조심스럽게 조개 껍질을 찾고 발견되면 제거합니다(블랙 라이트를 사용하면 도움이 됨).

3단계
오븐을 200C/400F로 예열합니다. 큰 금속 그릇에 계란, 마요네즈, 올드 베이, 쪽파, 레몬 제스트를 함께 휘젓습니다. 판코를 뿌려 부드럽게 섞어 흡수시켜줍니다.

4단계
손을 사용하여 조각이 깨지지 않도록 게살을 아주 부드럽게 접습니다. 너무 많이 섞지 않도록 주의하고 혼합물이 어느 정도 고르게 분포된 것처럼 보이면 바로 중단합니다.

5 단계
혼합물을 하키 퍽 모양의 케이크 4개로 고르게 만듭니다(각각 약 113g(4oz)). 가능한 경우 금형에 단단히 포장하십시오. 형성된 크랩 케이크를 베이킹 시트에 놓습니다. 6분 동안 또는 내부 온도가 75C/165F가 될 때까지 굽습니다.

6단계
조립하려면 잘라낸 브리오슈 빵의 각 절반을 레몬 아이올리 ½큰술로 코팅합니다. 각 빵의 바닥에 토마토 슬라이스와 시금치 잎을 추가합니다. 크랩 케이크를 얹은 다음 롤빵을 닫고 서빙합니다.

 

재료

점보 덩어리 게살 1파운드 계란
1 개
마요네즈 ¼컵, 가급적이면 듀크스
올드 베이 시즈닝 ½작은술 (없으면 셀러리 소금과 파프리카를 같은 양으로 대체할 수 있음)
잘게 다진 쪽파 ½큰술
레몬 반 껍질
판코 빵가루 ½컵

조립용:
브리오슈 번 4개
레몬 아이올리 4큰술(또는 레몬즙 짜기, 제스트 한 꼬집, 잘게 간 마늘 한 꼬집을 섞은 마요네즈로 대체)
비프스테이크 토마토 4조각
아기 시금치 약 60g(2oz)