크로아티아의 건강하고 단순한 점심

프리미엄 트러플, 올리브 오일, 와인으로 유명한 이스트리아는 크로아티아 북서부에 위치한 아드리아 해에서 가장 큰 반도이며 이탈리아의 영향이 강하고 요리법으로 유명합니다.

크로아티아 요리는 지역에 따라 크게 다르지만 크로아티아의 모든 지역에는 "숟가락 위"를 의미하는 "na žlicu"를 제공하는 요리가 있습니다. Istria에서는 건강하고 복잡하지 않은 점심을 만들기 위해 제철 재료를 사용하는 두껍고 푸짐한 콩 기반 수프인 maneštra입니다. 

Maneštra는 종종  아침과 점심 사이에 먹는 가볍고 저렴한 식사 인 marenda 에 제공됩니다. 티타임이 영국인들에게 중요하듯이 크로아티아인들에게도 중요한 의식인 마렌다(marenda) 동안 Istria 전역의 노동자들은 보통 10:00 또는 11:00 경에 휴식을 취하며 이 신성불가침한 시간 동안에는 아무 일도 하지 않습니다. 역사적으로 농부들은 그들의 땅에서 힘들고 긴 하루를 마무리할 에너지를 가질 수 있도록 함께 앉아서 가장이 만든 열량의 식사를 할 기회를 가졌습니다.

이제 일부 요리사는 기본으로 돌아가 땅의 현상금에 집중하고 있습니다. 크로아티아계 미국인 Penavić 가족(근처에 Stanzia Baracija  및  Clai Winery 도 소유하고 있음  )이 최근에 문을 연 레스토랑이 반도의 현지 요리를 한 단계 업그레이드하고 있습니다.  Krasica의 Istrian 마을에 있는 개조된 오래된 초등학교에 위치한 Restaurant Stara Škola ("Old School")는 놀라운 방법으로 사용되는 현지 재료를 식당에 소개하고 있습니다. 그러나 레스토랑은 2023년 봄과 여름에 메뉴에 포함될 Maneštra와 같은 가정식 요리로 지역의 뿌리에 충실합니다.

Restaurant Stara Škola에서 스위스 태생의 캐나다 출신 셰프인 Priska Thuring은 제철 Istrian 재료를 기반으로 한 5코스 메뉴를 선보였습니다. Thuring은 셰프로서 24년의 경력을 가지고 있으며 스위스, 캐나다, 영국, 독일 및 크로아티아(Dubrovnik, Rovinj 및 Zagreb)의 일류 호텔, 리조트 및 레스토랑에서 근무했습니다. 그녀의 개인적인 삶은 처음에 그녀를 크로아티아로 데려왔고, 그녀는 최근에 그녀가 아직 때묻지 않은 "작은 토스카나"라고 묘사하는 Istria에 뿌리를 내렸습니다.

"내 평생 동안 나는 장소를 찾고 있었다"고 Thuring은 말했다. "내가 집에서 느꼈던 유일한 곳은 Istria였습니다."

Priska Thuring은 Stara Škola에서 제철 Istrian 재료를 기반으로 한 5코스 메뉴를 선보였습니다(Credit: Studio Partum)

Maneštra는 그녀가 가장 좋아하는 Istrian 요리 중 하나입니다. 수프에는 일반적으로 콩, 감자 및 신 양배추 가 기본으로 있습니다 . 변형에는 병아리 콩, 어린 옥수수, 야생 회향, 보리, 렌즈 콩, 쪼개진 완두콩, 신 순무 (발효 순무), 프로슈토 뼈 또는 말린 돼지 혀가 포함될 수 있습니다. Thuring은 "좋아하는 야채는 무엇이든 추가할 수 있습니다. 일반적으로 잊어버린 냉장고 뒤에 있는 슬프게 보이는 야채는 계절과 필요한 것에 따라 잘못되지 않을 것입니다."라고 Thuring은 말했습니다.

이 저폐기물 정신은 전체 재료를 활용하는 요리("머리에서 꼬리까지")에서 퇴비화에 이르기까지 레스토랑을 통해 실행됩니다. Thuring의 5코스 메뉴에서 재료는 코스마다 반복됩니다. 부추의 흰 부분은 한 코스에 사용하고 녹색 부분은 다른 코스의 오일을 만드는 데 사용할 수 있습니다. 그녀는 신선한 현지 재료를 우선시합니다. 일부는 한 가지 목적에 따라 약간 기형적으로 보일 수 있지만 다른 목적에는 완벽하게 작동하므로 어떤 제품이 나오든 그녀는 창의력을 발휘해야 합니다. 

식당을 열기 직전에 그녀는 다른 식당에서는 접시에 고추를 사용하지 않기 때문에 농부로부터 고추를 받아 사용했습니다. 그녀의 팀은 배추와 함께 고추를 발효시키는 실험을 했고, 궁극적으로 그것으로 순한 청김치를 만들기로 결정했습니다. 

작은 농장을 관리하는 것은 힘든 일이고 많은 시간이 걸리고 더 적은 임금으로 이러한 유형의 일을 하고 싶어하는 사람이 적기 때문에 지역에서 재배되고 자란 재료를 조달하는 것이 점점 더 어려워지고 있다고 Thuring은 설명했습니다. "전체 [레스토랑] 컨셉은 제품을 기반으로 하기 때문에 사람들을 알아야 합니다."라고 그녀는 잘 알려진 Istrian 브랜드 외에도 새롭고 확립된 지역 생산자를 향상시키려 한다고 강조했습니다. 결국 그녀는 정원에서 많은 재료를 재배하고 생산하여 레스토랑이 향후 10년 동안 거의 자급자족할 수 있기를 희망합니다.

이탈리아인과 마찬가지로 Istrians는 먹는 것을 좋아하며 앉아서 식사를 나누는 것은 문화의 중요한 부분입니다. Thuring이 Istria에 왔을 때 그녀는 마렌다에 대해 배웠고 직원 식사를 즐기기 위해 속도를 늦추고 휴식을 취하는 것의 중요성을 배웠습니다. "앉아서 먹는 것, 그것이 중요한 일이다."

Maneštra는 일반적으로 콩, 감자, 사워 양배추를 기본으로 합니다(Credit: Stara Škola).

Priska Thuring의 마네슈트라 레시피

4인분

"원하는 콩을 사용할 수 있습니다. 콩이 익으면서 전체 수프를 걸쭉하게 만듭니다."라고 Thuring은 말했습니다.

 

방법

1 단계
별도의 그릇에 말린 콩, 병아리콩, 렌즈콩을 밤새 담가둡니다.

2단계
다음날 콩, 병아리콩, 렌즈콩의 물기를 뺍니다. 큰 냄비에 4리터의 물을 채웁니다. 월계수 잎과 함께 냄비에 콩과 병아리콩을 추가합니다(사용하는 경우 돼지 뼈 포함). 종기에 가져다.

3단계
약 15분 후 렌즈콩, 당근, 셀러리악, 순무, 부추, 양파, 마늘을 넣습니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다. 콩, 병아리콩, 렌즈콩이 부드럽고 부드러워질 때까지 뚜껑을 덮지 않고 끓입니다.

4단계
콩, 병아리콩, 렌즈콩이 완전히 익으면 케일과 양배추를 넣고 10분간 더 끓입니다. 양념을 확인하고 서빙하십시오.

팁:
Stara Škola의 직원 대부분은 매운 마네슈트라를 좋아하기 때문에 신선한 고추나 집에서 만든 매운 소스를 추가하고 갓 구운 빵과 함께 제공합니다.

 

재료

말린 콩 200g
말린 병아리콩 200g
말린 렌틸콩 100g(이상적으로는 녹색)
말린 월계수 잎 1개
건조하거나 훈제하거나 절인 돼지 뼈 400g(선택 사항, 풍미를 더하기 위해) 껍질을 벗긴 당근 2개,
1cm 큐브로 자른 것 껍질을 벗긴
셀러리악 1개, 1cm 큐브로 자른 것
1 순무, 1cm 입방체로 자른다 부추
1개, 녹색 부분만 대충 다진 것 다진
노란 양파 1개 대략 다진 마늘 3쪽 줄기를 포함하여 한 입 크기로
대략 자른 케일 잎 4개 대략 자른 사보이 양배추 바깥쪽 잎 3개 사방 1cm에 흰 양배추 겉잎 3장, 사방 1cm로 굵직하게 썬 소금과 후춧가루