바게트가 규제되는 섬

프랑스령 폴리네시아는 계속해서 프랑스로부터 큰 영향을 받고 있습니다. 그러나 최근에 타히티 사람들은 전통 재료를 메뉴에 추가하면서 유산을 되찾고 있습니다.

푸아그라. 에스카르고. 스테이크 프릿. 프랑스령 폴리네시아를 방문하면 파리에서 약 26,000km 떨어진 태평양 한가운데에 있다는 사실을 잊어버리게 될 것입니다. 프랑스의 해외 국가인 타히티 제도(French Polynesia라고도 함)는 계속해서 해외로부터 큰 영향을 받고 있습니다. 바게트의 가격도 정부가 통제하며 약 50태평양 프랑으로 책정됩니다.

그러나 최근 몇 년 동안 젊은 타히티인들은 라군 피쉬, 토란 잎, 스타 애플과 같은 전통 재료를 메뉴에 추가하고 지역 사회와 관광객이 더 쉽게 접근할 수 있도록 하면서 그들의 유산을 되찾고 있습니다.

그런 사람 중 한 명이 무레아 태생 셰프이자 Tahiti Food Tours 의 설립자인 Heimata Hall입니다 . 호놀룰루에서 현재 폐쇄된 타운 레스토랑의 에드 케니 (Polynesian farm-to-table food movement)의 리더인 에드 케니( Ed Kenney) 와 함께 5년을 보낸 후 홀은 비슷한 "지역 우선" 정신을 가지고 그의 지역 사회로 돌아왔습니다. 그는 여행자들에게 고국의 현상금이 수입 오리 콩피보다 더 많은 것을 제공하고 그것이 다른 두 가지 주요 문화인 타히티 원주민과 커피와 설탕 농장에서 일하기 위해 이곳으로 데려온 중국인의 특징을 어떻게 지니고 있는지 조금씩 보여주고 싶었습니다. 1860년대에 지금은 섬에서 세 번째로 큰 인구를 구성하고 있습니다.

홀은 "사람들이 타히티에 오면 같은 주류 식당에 가는 데 어려움을 겪는 경우가 많다"고 말했다. "우리는 한동안 침체되어 있었고, 프랑스 요리가 우위를 차지했습니다. 저는 '이런, 우리가 현지인으로서 식사를 하고 관광객들이 방문하는 작은 [타히티] 엄마와 팝 스낵 가게가 모두 있다는 것을 깨달았습니다. 그걸 두드리지 마.' 이곳은 특히 바다에서 나는 엄청나게 다양한 재료를 사용합니다. 대부분의 방문객은 이러한 재료가 존재한다는 사실조차 모릅니다."

홀과 함께하는 전형적인 오후에 길가에 들러 잘 익은 사워솝이나 매실 가루를 곁들인 바삭바삭한 망고를 살 수도 있습니다. 다음으로 점심 식사를 위해 룰로트 (푸드 트럭) 또는 스낵 (많은 양과 적은 가격으로 가장 잘 알려진 캐주얼 매점)에서 푸아송 크뤼 (최근에 잡은 비늘돔 날 생선과 크리미하고 풍부한 코코넛 밀크), ma'a tinito (녹말이 많은 팥과 버미첼리를 곁들인 지방이 많은 삼겹살), 또는 – 많은 사람들이 좋아하는 – 차우 마인 샌드위치(정확히 들리지만 상상할 수 있는 것보다 더 맛있음).

Kozy의 크리스피 라이스, 아보카도, 붉은 참치, 매콤한 마요네즈(제공: ChefsdeTahiti)

Hall에 따르면 Snack Rotui 및 Snack Mahana 를 포함한 겸손하고 "빠른 서비스" 장소 는 좋은 가치, 높은 품질 및 주민과 관광객 모두의 진품에 대한 요구 덕분에 점차 찾기 쉬워지고 있습니다.

프렌치 폴리네시아 여행사 나니 트래블스( Nani Travels) 의 타히티 태생 CEO인 알렉산드린 완(Alexandrine Wan)은 의미 있는 여행을 찾는 손님들이 늘고 있음을 발견했습니다. 타히티 요리에 대해 그녀는 "먹는 음식을 존중하는 것은 항상 기억하는 문제입니다. 우리는 음식을 얻기 위해 땅과 바다와 긴밀히 협력합니다."라고 말했습니다. 당신이 먹고 있는 새우가 몇 시간 전에 물에서 뽑힌 것이거나 당신의 망고가 나무에서 신선하다고 해도 놀라지 마십시오.

타히티의 섬에서 요리하는 것도 마찬가지로 사려 깊은 과정입니다. 타히티에서 가장 사랑받는 두 가지 요리인 파파루 (발효된 코코넛과 함께 먹는 악명 높은 매운 발효 생선)와 아히마아 (야생 돼지에서 닭고기까지 모든 것을 천천히 굽는 데 사용되는 갈은 오븐의 이름을 따서 명명된 요리 방법)에는 인내심과 시간.

땅을 축하하고 타히티의 뿌리로 돌아가는 것이 이 나라 요리의 현재의 일부가 되었지만, 많은 젊은 셰프들은 이러한 전통을 어떻게 미래로 이어갈 수 있을지 상상하고 있습니다. 홀은 타히티의 깊은 떼루아에 경의를 표하는 수도 파페에테의 고급 레스토랑인 테오 마이아리이(Teao Maiarii)의 마루 마루(Maru Maru) 에서 이 운동을 알아차린 것을 처음으로 회상합니다 .

파페에테의 수도에 있는 마루 마루는 타히티의 깊은 떼루아에 경의를 표합니다(제공: ChefsdeTahiti)

Hall은 "처음 그곳에서 식사를 했을 때 어린 시절을 되살리는 것 같은 느낌이 들었습니다"라고 말했습니다. "그가 이 지역의 풍미와 재료로 새롭고 미식적인 방식으로 요리하는 것을 보는 것은 감동적이었습니다. Teao 는 일반적으로 메뉴에서 볼 수 없는 외오 [트럼펫 황제 ]라는 생선으로 뇨끼 스타일의 빵나무 열매를 만들었습니다. 지금은 참치를 다 쓰는데 할아버지랑 같이 잡던 또 다른 물고기 오마 와 함께 아주 얇게 썬 우토 [코코넛 스펀지]를 주셨어요 . 좋은 추억을 많이 가져왔습니다. 오늘날의 타히티 음식은 무엇입니까? 마침내 우리의 요리, 문화, 정체성을 소유하고 더 이상 다른 사람이 우리를 대표하지 않는 것입니다."

"오늘날 타히티 음식이란 무엇입니까? 마침내 우리의 요리, 문화, 정체성을 소유하고 더 이상 다른 사람이 우리를 대표하지 않게 하는 것입니다."

마루마루는 가정 요리와 창의적인 퓨전이 교차하는 유일한 레스토랑이 아닙니다. Hei 의 Heiarii Hoiore 와 Kozy 의 Kirahu Chavez는 진화하는 타히티 요리의 비전을 통해 성공을 거둔 두 명의 현지 셰프입니다.

Chavez는 "폴리네시아 요리와 제품을 더 쉽게 접할 수 있도록 하는 것이 매우 중요하다고 생각합니다."라고 말했습니다. "Kozy는 빵나무 열매, 질경이, 고구마, 생선, 현지 민물 새우, 타로 뿌리와 같은 신선한 현지 제품을 프랑스 요리 기술로 제공하여 이를 향상시키는 매우 구체적인 아이디어로 문을 열었습니다." Kozy에서 Chavez는 토란 뿌리 리조또 및 ava ava와 같은 요리로 섬의 세 가지 주요 문화를 융합하고 구축합니다.(타히티어로 "sour") 투아모투 군도에서 보낸 어린 시절을 회상하는 날 생선. "비법 소스, 생강, 민트로 맛을 낸 매우 톡 쏘는 참치 요리입니다."

Heiarii Hoiore는 프랑스령 폴리네시아 Hei의 셰프입니다. (Credit: Hei)

한편, 헤이(Hei)에서는 꿀과 타히티산 바닐라를 곁들인 설탕에 절인 파인애플, 판코와 빵나무 껍질을 얹은 등심 등의 코스가 포함된 퇴폐적인 프리픽스 식사를 ​​제공합니다. 현재 Hoiore는 일요일 저녁 식사를 위해 레스토랑에 ahima'a를 추가할 수 있는 방법을 꿈꾸고 있습니다.

Chavez, Hoiore 및 이 세대의 다른 많은 셰프들은 또 다른 공통점이 있습니다. 많은 비율이 요리 학교에 다녔고 프랑스 최고의 레스토랑에서 일했습니다(프랑스 여권을 소지하고 있을 때 유혹적인 제안). 이제 그 어느 때보다 야심찬 젊은 타히티 셰프들이 – 아마도 이전 셰프들로부터 힘을 얻었을 것입니다 – 전 세계의 유명한 주방에서 몇 시간 동안 훈련을 받고 있으며, 현대적인 기술과 지식을 가지고 돌아와 자신의 레스토랑을 열 계획입니다.

"왜 고급 레스토랑에 가면 고급 타히티 음식을 먹기가 이렇게 힘든가요?"

"왜 고급 레스토랑에 가면 고급 타히티 음식을 먹기가 이렇게 힘든가요?" 현재 마르세유 최고의 레스토랑 중 하나인 Le Lauracée 에서 일하고 있는 타히티 셰프인 Mahana Nordquist가 물었습니다 . "타히티 사람들의 음식을 모르면 진정으로 타히티 사람들을 알 수 없습니다. 우리의 뿌리로 돌아가는 것이 좋다고 생각합니다. 지금은 식당을 열 수 없습니다. 먼저 준비하고 나 자신을 찾아야 합니다. 하지만 그렇게 되면 , 나는 그 비전을 달성하기를 바랍니다."

Kozy는 프랑스령 폴리네시아에서 신선한 현지 제품을 제공합니다(제공: ChefsdeTahiti)

Nordquist와 다른 타히티 셰프를 지지하는 Hall은 토착 요리의 미래에 대해 낙관적입니다.

"미슐랭 스타가 꼭 필요한 건 아니지만, 우리 음식이 세계적으로 인정받고 사람들이 여기 오고 싶어지는 지점이 되었으면 좋겠어요. 앞으로 10년 안에 많이 발전할 것 같아요. 개인적으로요. , 프랑스에 갔다가 제대로 교육을 받고 돌아와 '이 전통 요리를 오늘날의 요리법으로 만들려면 어떻게 해야 할까요?' "

홀은 계속해서 타히티 푸드 투어를 통해 방문객을 교육하고 프랑스령 폴리네시아 최고의 현지 인재에 대한 소문을 퍼뜨리기를 희망합니다. 아마도 곧 그는 부엌으로 직접 돌아올 것입니다. 결국 완벽한 시간입니다.

"드디어 우리만의 푸드 아이덴티티를 만들 수 있는 기회를 얻었습니다. 우리에게는 빈 캔버스가 있고 우리만의 그림을 그리고 있습니다."

Heimata Hall의 타히티 푸아송 크루 타코 (Credit: Heimata Hall)

타히티 푸아송 크뤼 타코
바이 헤이마타 홀

푸아송 크뤼 타코는 타히티 섬의 신선한 제품과 맛에 멕시코식 트위스트를 가미한 것입니다. 현지에서 조달한 생선과 코코넛 밀크, 망고 또는 파파야와 같은 열대 재료를 사용하여 타히티 섬으로 운송하십시오.

4인분

 

방법

1단계
소스를 만들기 위해 그릇에 모든 재료를 넣고 소금과 후추로 간을 합니다. 크림 상태가 될 때까지 혼합하고 냉장 보관합니다. 매운 소스를 더 추가하여 기호에 맞게 소스를 조절할 수 있습니다.

2 단계
믹싱 볼에 생선, 아보카도, 파파야, 양파, 마늘을 넣고 오일과 라임 주스를 넣고 저어줍니다. 바다 소금으로 간을 합니다. 옥수수 토르티야를 요리하는 동안 냉장 보관하세요.

3단계
뜨거운 팬에 옥수수 토르티야를 원하는 만큼 익을 때까지 몇 초마다 뒤집어가며 가열합니다. 토르티야를 뜨거운 기름에 튀겨서 바삭하게 만들 수도 있고, 푸아송 크뤼를 토스타다나 바삭한 타코처럼 먹을 수도 있습니다. (바삭한 식감을 더해줍니다.)

4단계
토르티야가 익은 후 접시당 토르티야 2장을 놓고 타코당 푸아송 크뤼 혼합물 1½ 큰술을 추가합니다. 고수, 절인 양배추(사용하는 경우), 무로 장식하고 신선한 코코넛 밀크(사용하는 경우)에 이슬비를 뿌리거나 숟가락으로 떠서 모든 맛을 하나로 묶습니다.

우리가 타히티어로 말하는 "Tama'a maitai"는 프랑스어로 "맛있게 드세요", 영어로 "잘 먹다"를 의미합니다. 이 맛있는 타히티 푸아송 크뤼 타코를 즐기고 아름다운 섬에서 한 입 베어물 때마다 다음 휴가를 꿈꾸십시오. 

재료

소스:
마요네즈 ½컵
케첩 ½컵 우스터 소스
1작은술
매운 소스 1작은술,취향에
주스 1

생선 혼합물:
680g(1½lb) 신선한 아히(또는 넙치, 방어, 도미 또는
농어와 같은 해당 지역의 현지 생선으로 대체하십시오. 어떤 생선이 날 것으로 먹는 것이 가장 좋은지 생선 장수에게 문의하십시오), 2½cm(1인치) 조각으로 자름
1껍질을 벗기고 씨를 제거하고 입방체로 자른 아보카도 껍질을 벗기고 입방체로 자른
솔로 파파야 또는 망고 ½개(선택 사항) 껍질을 벗기고 입방체로 자른
작은 노란 양파 1개 얇게 썬 것
다진 마늘 2쪽
순수 올리브 오일, 코코넛 오일 또는 해바라기 오일 ¼컵(사용하지 마십시오. 엑스트라 버진 올리브 오일)취향에 따라 
라임 바다 소금 2개 주스

제공:
옥수수 토르티야 8개(상점에서 구입 또는 수제) 고수
1단, 채썬 적양배추
절임(선택 사항)
얇게 썬 붉은 무 2개(만돌린이 있으면 사용)
신선한 코코넛 밀크 크림 ½컵(선택 사항)