식당에서 재배 고기를 여전히 찾기 어려운 이유

실험실에서 기른 고기로 만든 최초의 버거를 먹은 지 10년이 되었습니다. 그렇다면 왜 여전히 한 국가, 한 레스토랑, 목요일에만 제공됩니까?  2013년 여름, 요리 쇼를 위한 TV 세트처럼 보이는 곳에 소수의 사람들이 런던에 모였습니다.

흰 코트와 주방장 모자를 쓴 남자가 햄버거를 먹었다. 다진 패티에 기름을 떠먹는 그의 모습이 카메라에 포착됐다 . 음식 평론가 Hanni Ruetzler는 카운터 끝에 있는 높은 의자에 앉았습니다. 이윽고 그녀 앞에 고기가 담긴 접시와 샐러드, 약간 건조해 보이는 깨소금을 얹은 빵이 놓여졌다.

Ruetzler 는 재배 육류의 원인에 자신의 경력을 바친 과학자가 실험실에서 재배한 £215,000($330,000) 버거를 맛보려 했습니다 . 그 과학자인 네덜란드 마스트리히트 대학교의 마크 포스트가 그녀의 바로 옆에 앉았습니다.

그것이 충분히 부담이 되지 않았다면 그녀의 반응은 그날 늦게 전 세계 뉴스 프로그램에 실릴 예정이었습니다.

Ruetzler는 빵을 무시하고 햄버거를 섬세하게 자르고 작은 갈색 물기를 입에 넣었습니다. 그녀는 씹었다. 취재진으로 붐비는 방이 기다리고 있었다.

클로즈업을 위해 카메라가 줌인되면서 예의를 갖추려는 듯한 느낌을 주었다. "아주 강렬한 맛이 있어요." 그녀는 잠시 말을 멈추기 전에 말을 시작했다. "고기에 가깝습니다. 육즙이 많지는 않지만 일관된 [sic]가 완벽합니다." 그런 다음 그녀는 스튜디오 청중의 즐거움을 위해 "소금과 후추를 놓쳤다"고 덧붙였습니다.  

10년 후, Ruetzler가 버거를 시식하는 영상을 보면서 나는 과연 내가 직접 재배육을 먹어볼 기회가 있을지 의문이 든다. 오늘날 실험실에서 재배한 고기는 널리 보급되지 않았습니다. 그러나 육류 소비를 줄여야 한다는 과학적 조언이 최근 몇 년 동안 육류 대체품에 대한 관심을 불러일으키고 있는 가운데 레스토랑에 몰려들 가능성이 있을까요?

재배된 고기는 생물 반응기에서 재배됩니다. 고기가 자라는 데 필요한 모든 재료가 들어 있는 영양가 있는 국물로 가득 찬 금속 통(Credit: Good Meat)

"그래서 이 산업은 상당히 새롭습니다."라고 남아프리카 재배 육류 회사인 Mzansi Meat Co의 공동 설립자인 Tasneem Karodia는 말합니다. "첫 번째 버거는 2013년에 네덜란드에서 만들어졌습니다. 그리고 아마도 3~4년 후에는 소수의 회사가 생겼을 것입니다. 이제 우리는 아마도 100개가 넘는 회사에 앉아있을 것입니다." 그들 사이에서 그들은 양고기, 오리, 쇠고기, 닭고기, 생선 등을 재배하고 있습니다. 대체 단백질 싱크 탱크 인 The Good Food Institute 에 따르면 그들은 또한 총체적으로 수십억 달러의 투자를 받고 있습니다 .

그러나 재배 고기는 정확히 무엇입니까?

재배 고기는 본질적으로 "소 내부에서 발견되는 동일한 과정을 소 외부에서 복제하는 것"을 의미한다고 Karodia는 말합니다. 즉, 실험실에서 재배한 육류는 유전적으로 실제 고기와 구별할 수 없습니다.

그것을 만드는 첫 번째 단계는 소에서 작은 후추 열매 크기의 생검을 수행하는 것입니다. Karodia는 동물을 "나중에 가동 및 실행"하도록 둡니다. 생검은 실험실로 다시 옮겨져 생물반응기(맥주를 양조하는 금속 통과 다름 없음)에 넣습니다. 그 안에는 세포가 성장하고 성장하는 데 필요한 모든 성분이 들어 있는 영양가 있는 국물이 가득합니다.

연구에 따르면 재배육은 여전히 ​​대부분의 식물성 육류 대체품보다 배출 측면에서 더 높은 영향을 미칠 것입니다.

Karodia는 회사의 국물에 태아 소 혈청(FBS)이 포함되어 있다고 말했습니다. 이것은 소 태아의 피에서 추출하기 때문에 논란이 되고 있습니다 . 즉, 임신한 어머니를 도살해야 만들 수 있다는 의미입니다. 이러한 이유로 Karodia는 FBS를 완전히 대체하려고 합니다. 그녀의 팀은 아직 그 방법을 알아내지 못했지만 Karodia가 방법을 찾지 못하더라도 FBS를 사용하면 송아지, 양, 돼지, 오리 및 닭이 식용으로 사육되고 도살되는 일이 줄어들 것입니다.

또 다른 재배 육류 회사인 Eat Just의 CEO인 Josh Tetrick에 따르면 이는 모든 동물을 먹이기 위해 콩과 옥수수를 심기 위해 지구 토지의 상당 부분을 사용할 필요가 없다는 것을 의미합니다 . 그 결과 배출량이 줄었다고 그는 말합니다. "그래서 미래에 의미 있는 고기를 먹는 방법입니다." 실제로 테트릭은 그것이 언젠가 모든 재래식 고기를 대체할 것이라고 본다.

싱크 탱크 와 컨설팅 회사 의 여러 연구 와 보고서는 실험실에서 기른 고기에 대해 유사한 주장을 하여 온실 가스 배출량을 상당히 줄일 수 있다는 사실을 발견했습니다. 한 연구에 따르면 재배육은 일반 육류보다 온실가스 배출량이 96% 적습니다 . 또 다른 연구에서는 배출량을 74-87%까지 줄일 수 있다는 사실을 발견했습니다. 이득은 소고기나 양고기와 같이 오염도가 높은 가축의 경우 더 높고 가금류나 생선의 경우 더 적습니다 .

다양한 육류 및 대체 육류 공급원의 온실 가스 배출(출처: BBC; 출처: Santo et al, 2020)

그러나 이러한 모든 연구는 재배육이 대부분의 식물성 육류 대체품보다 여전히 더 큰 영향을 미칠 것이라는 데 동의합니다. 그리고 다른 연구에서는 육류를 재배하고 성장 매체를 생산하는 데 필요한 많은 양의 에너지로 인해 기존 가축보다 기후에 더 나쁠 수 있음을 발견했습니다. 대부분의 불일치는 연구가 모두 아직 대규모로 존재하지 않는 시스템을 모델링하려고 한다는 사실에서 발생합니다.

그럼에도 불구하고 과학계에서는 축산 규모가 지속 불가능하다는 인식이 그 어느 때보다 더 광범위합니다 . 육류를 위해 동물을 사육하는 것은 산성비 에서 녹조 에 이르기까지 수많은 환경 문제를 일으키며 전 세계 온실 가스 배출량의 14.5%를 차지합니다 . 이러한 경고에도 불구하고 세계 인구 증가로 인해 더 많은 돈을 벌어 더 많은 육류를 구입할 수 있게 되면서 육류 생산량은 2050년까지 두 배가 될 것으로 예상됩니다 .

중국에서 카메룬에 이르기까지 JingJing Liu가 조사한 인구의 약 절반이 일반 가축보다 지구에 더 좋다면 실험실에서 기른 고기를 먹어보겠다고 말했습니다.

재배 고기는 아마도 일부 고기를 대체하기 시작할 수 있습니다. 그러나 그것이 대안 이 아니라 육류의 대안 일 수도 있다는 주장이 과연 유효한 것일까?

오늘날과 같이 한 가지 종류의 실험실에서 기른 고기에 입을 다물 수 있는 나라는 세계에서 단 하나뿐입니다. 그곳에서도 한 식당에서만 가능하며 목요일에만 가능합니다.

2022년 1월부터 호기심 많은 다이너들이 싱가포르의 Huber's Butchery에서 테이블을 예약할 수 있게 되었습니다. 그곳에서 그들은 "봄 야채 오레키에테" 파스타 또는 감자튀김을 곁들인 샌드위치에서 약 14달러(11파운드)에 재배한 치킨 스트립을 맛볼 수 있습니다. 이 고기는 이전 에 2020년부터 다른 싱가포르 레스토랑인 1880에서 구할 수 있었습니다 .

싱가포르는 동남아시아에 있는 작은 섬으로 인구가 550만 명에 조금 못 미치는 곳입니다 . 실험실에서 재배한 고기에 대한 관심은 부분적으로 이 지역에 기인할 수 있습니다. 식량의 90%가 수입되어 토지가 부족 하고 당국은 식량 안보를 최우선 과제로 삼고 있습니다 . 결과적으로 정부는 Huber's Butchery를 위해 재배된 닭고기를 재배하는 Eat Just와 같은 회사에 세금 인센티브와 보조금을 제공했습니다.

이러한 지원에도 불구하고 회사는 일주일에 약 2kg의 실험실에서 기른 닭고기만을 재배합니다. 이는 대략 닭 한 마리의 고기와 맞먹습니다.

더 많이, 그리고 더 싸게 만들려면 회사는 그것을 성장시키기 위해 더 크고 더 큰 생물 반응기가 필요할 것이라고 Tetrick은 말합니다. "작은 선박에서 더 큰 선박으로 확장하는 능력은 엔지니어링 기술적인 도전인 동시에 자본적 도전이기도 합니다."라고 그는 말합니다. "이러한 시설을 많이 짓는 데 수억 달러, 궁극적으로는 수십억 달러가 듭니다."

Tetrick은 이러한 확장이 결코 작동하지 않을 수 있음을 인정합니다. 그러나 "우리는 그것이 가치 있는 내기라고 생각합니다."라고 그는 말합니다. Eat Just는 미국 서부 해안에 본사를 두고 있는 여러 재배 육류 회사 중 하나입니다. 여기에서 FDA는 최근 재배 닭의 일부 브랜드를 "먹기에 안전"하다고 간주했습니다 . 그러나 이들 회사는 2023년에 예상되는 미국 농무부의 시설 검사를 받을 때까지 합법적으로 판매할 수 없습니다 . 인도에서는 정부가 재배육 연구에 자금을 지원하고 있습니다 . 이와는 대조적으로 이탈리아 의회는 국가의 식량 유산에 ​​대한 우려로 모든 형태의 재배 육류를 금지할 계획입니다.

많은 국가에서 규제 당국은 과학과 보조를 맞추지 못했습니다. 이는 일부 국가에서 판매에 필요한 실험실 배양 육류에 대한 법적 분류가 없음을 의미합니다. 회사는 또한 그들의 제품이 먹어도 안전하다는 것을 입증해야 합니다. 이러한 규제 장애물을 극복하려면 시간이 걸릴 것입니다. JingJing Liu에 따르면 중요한 것은 사람들이 실험실에서 기른 고기를 원하는 것 같다는 것입니다. 그녀는 아일랜드 공화국의 농업 및 식품 개발청인 Teagasc의 육류 연구원이며 배양육의 수용도를 평가하기 위해 전 세계에서 설문 조사를 수행해 왔습니다. Liu는 그녀가 조사한 중국 에서 카메룬 에 이르기까지 약 절반의 사람들이 재래식 가축보다 지구에 더 좋다는 전제하에 시도해 보겠다고 말했습니다.

그 경고는 산업이 확장될 때까지 증명하기 어려울 것입니다. 오늘날 모든 회사는 고기를 만드는 고유한 방법을 가지고 있습니다. 그러나 대체로 고기 세포가 자라는 성장 배지 또는 국물은 백신 개발과 같은 일을 위해 제약 산업에서 사용되는 것과 동일합니다.  

인쇄 전(아직 동료 심사를 거치지 않은) 연구에 따르면 제약 등급 배지를 사용하면 재배 쇠고기가 기후에 미치는 영향이 실제로 농장에서 사육한 쇠고기의 평균보다 4~25배 더 클 수 있습니다. Mzansi Meats의 Karodia는 콩 파생물과 같이 우리가 이미 식품에 사용하는 재료가 언젠가는 세포를 성장시키는 데 사용될 수 있기를 희망합니다. 그러한 순수한 제약 등급의 성장 매체에서 벗어나면 탄소 발자국이 훨씬 줄어들 것이라고 그녀는 말합니다. 그러나 모든 전문가들이 이것이 배출량 감소로 이어질 것이라고 확신하는 것은 아닙니다.

"재래식 농업과 완전히 분리된 것은 아닙니다. 초기 영양 공급원을 얻기 위해서는 약간의 작물이나 지속 가능한 조류 생산이 여전히 필요할 것입니다."라고 대학의 박사후 연구원인 John Lynch는 말합니다. 영국 옥스퍼드의. "콩이 될 것인가? 어떻게 재배될 것인가? 그리고 실제로 가축 생산보다 훨씬 더 효율적일 것인가?" 그러한 질문은 아직 답변되지 않았습니다.

새로운 식품 생산 과정을 통해 에너지 수요가 증가했다면 기후 목표를 달성하지 못할 것입니다. – John Lynch

재배육이 기후에 미치는 또 다른 주요 영향은 실험실에서 육류를 재배하는 데 얼마나 많은 에너지가 필요한지와 그 에너지가 어떻게 생산되는지입니다. 작년에는 화석 연료를 태워 이산화탄소를 배출하여 전 세계 전기의 3분의 2가 생산되었습니다. 금세기 중반까지 순배출 제로에 도달하겠다는 많은 국가의 약속을 고려할 때 상황이 바뀔 수 있습니다. 이미 그리드는 풍력 및 태양광과 같은 재생 에너지로 점점 더 많은 전력을 공급받고 있습니다 .

그렇다 하더라도 우리는 대량의 배양육을 생산하는 것이 얼마나 에너지 효율적인지 모릅니다. 매우 비효율적이라면 재래식 농업의 기후 비용을 능가하지 못할 수도 있습니다. 대신 재생 가능 에너지로 전환하려고 할 때 그리드에 큰 부담을 줄 수 있다고 Lynch는 말합니다. "새로운 식품 생산 공정을 통해 에너지 수요가 증가했다면 우리는 기후 목표를 달성하지 못할 것입니다."라고 그는 말합니다.

산업 옹호자들은 실험실이 농업보다 더 적은 토지를 차지한다고 주장합니다. 즉, 해방된 토지는 숲을 키우거나 다른 주요 탄소 흡수원을 복원하는 데 사용될 수 있습니다. 이론적으로 이것은 사실입니다. 그러나 실제로 Lynch는 이 땅이 실제로 이런 방식으로 사용될 것인지 의문을 제기합니다. 대신 "그냥 또 다른 골프 코스"가 될 수 있습니다.

"기후에 적극적으로 좋은 것은 배양육 자체가 아닙니다."라고 Lynch는 말합니다. "고기를 적게 먹으면 배출량과 토지 사용이 줄어듭니다." 즉, 렌틸콩 버거와 소이 소시지와 같이 이미 고기를 대체할 저탄소 식품이 있다는 사실을 간과할 수 없습니다. 여전히 변화는 어렵고 육류 소비는 계속 증가하고 있습니다. 배양육이 식물성 대체육보다 판매가 더 쉬울 수도 있습니다.

재배육이 더 널리 보급되기 위해서는 여전히 많은 장벽이 있습니다. 소비자 수용성 및 녹색 자격 증명에서 확장의 기술적 타당성 및 이를 수행하는 데 필요한 자본에 이르기까지 다양합니다. 그럼에도 불구하고 Eat Just의 Tetrick은 갈은 소고기, 소시지, 치킨 너겟과 같은 단순 재배 제품이 향후 5년에서 10년 안에 "더 널리 보급"될 것으로 기대하고 있습니다.

아마도 음식 평론가 Ruetzler가 단지 예의를 갖추었을 뿐인지 아니면 실제 거래를 대체할 만큼 충분히 좋은지 알아낼 수 있기까지는 그리 오래 걸리지 않을 것입니다.