가혹한 땅에서 온 희귀한 치즈

아마도 스페인에서 가장 오래된 치즈인 카신(Casín)은 적어도 14세기부터 만들어졌습니다. 그러나 현재 Manchego가 지배하는 요리 환경에서 Manchego의 생존 여부는 열린 질문입니다. 

스페인의 북부 해안선은 많은 드라마의 현장입니다. 프랑스 브르타뉴 반도의 비스케이 만 건너편에 위치한 이 지역은 연중 내내 짙은 ​​안개로 덮여 있습니다. 험준한 지형은 칸타브리아 해(Cantabrian Sea)의 깎아지른 듯한 절벽과 바위가 많은 해변이 있는 물가에서 시작됩니다. 험준한 풍경은 거기에서 확장되어 Picos de Europa 산맥의 점점 더 험준한 바위로 내륙으로 향합니다.

최근 수십 년까지 이 봉우리 사이에 사는 사람들은 이 지역의 도심에서 고립되어 있었습니다. 현재 아빌레스(Aviles)와 오비에도(Oviedo)를 지나 산으로 구불구불 이어진 구불구불한 헤어핀 도로는 20세기 후반에 막 건설되었습니다. 이 길을 따라 나는 처음으로 카신(Casín)을 만났습니다. 치즈는 아마도 스페인에서 가장 오래된 것으로 적어도 14세기부터 이 산에서 만들어졌을 것입니다. 오늘날에는 3개의 Casín 제조업체만 남아 있으며 Manchego가 지배하는 요리 환경에서 생존 여부는 미해결 문제입니다.

그 구불구불한 길은 AS-117이라고 불리며 아스투리아스 도시 히혼에서 캄포 데 카소라는 작은 산간 마을로 이어집니다. 2022년 후반에 나는 퀘세리아 레 데스(Queseria Redes) 에서 나탈리아 알바레즈(Natalia Alvarez) 옆에서 치즈를 만들고 있는 나 자신을 발견했습니다 . Natalia는 1980년대 거의 위기에 처한 Casín을 다시 데려온 것으로 아스투리아스에서 유명한 여성인 Marigel Alvarez의 딸입니다. 그녀는 치즈에 대한 보호 지리적 식별(IGP) 및 보호 원산지 지정(DOP)을 확보했습니다. 규정은 Parmiggiano-Reggiano , Emmentaler 및 Comté 와 같은 것을 보호하는 데에도 사용됩니다 . 이제 일본, 독일, 멕시코 및 미국(마드리드는 말할 것도 없고)에서 Casín을 찾을 수 있다는 것은 Marigel의 작품입니다.

저는 10년 넘게 치즈 산업에 종사해 왔으며 스페인, 이탈리아, 프랑스, ​​캘리포니아 및 미국 동부 해안선을 따라 시설을 둘러보았습니다. 나는 업계에서 가장 이상한 제품인 곤충 애벌레를 포함하는 Sardinian casu marzu 에 대해 잘 알고 있습니다. 살아있는 진드기 또는 이끼류로 발효시킨 치즈; 야크, 사슴, 낙타, 라마, 알파카, 당나귀, 말, 심지어 인간의 젖으로 만든 치즈. 그래도 나는 Alvarez 여성처럼 치즈를 만드는 사람을 본 적이 없으며 이전이나 이후에 Casín과 같은 것을 맛본 적이 없습니다.

전 세계에 얼마나 많은 치즈가 있는지에 대해 거의 모든 치즈에 대한 입력이 얼마나 유사한지 놀랍습니다. 동물성 우유로 시작하여 배양균을 추가하고 응고제를 추가하여 우유를 커드와 유청으로 분리한 다음 유청을 배출합니다. 응유는 당신의 치즈가 되며 어떤 종류는 당신이 그들에게 무엇을 하느냐에 달려 있습니다. 역사를 통틀어 체다 치즈와 모짜렐라 치즈와 같은 클래식 레시피는 시간과 온도, 동물 식단, 우유 종류 및 숙성 과정을 미세 조정하여 만들어졌습니다.

말린 소의 우유 커드가 rabilar를 통해 공급됩니다(Credit: Linni Kral)

이러한 표준 다음으로 Casín은 외계 생명체일 수도 있습니다. 응고된 소의 우유에 유장을 걸러내는 것으로 간단하게 시작하면 상황이 꽤 이상해집니다. 두부는 7일 동안 두꺼운 덩어리로 건조되어 모서리가 딱딱해지고 구멍이 나면서 부풀어 오릅니다. 이 스펀지 슬래브는 쉬면서 뒤집힌 다음 파스타 기계와 인쇄기 사이의 교차점처럼 보이는 rabilar 라는 기계를 통해 공급됩니다 . Curd는 설탕 쿠키 반죽과 비슷한 옅은 버터 노란색 시트로 다른 쪽에서 쏟아져 나와 상상할 수있는 한 멀리 떨어져 있습니다. Casín의 우유는 Provolone Piccante 또는 Pecorino Romano 에서 사용되는 것과 유사한 배양으로 처리됩니다., 부티르산으로 알려진 매콤하고 날카로운 화합물을 생성합니다. 어떤 사람들은 그 맛을 아기의 숨결에 비유합니다. 기타, 아기 구토.

압착 사이에 점점 더 건조하고 부서지기 쉬운 커드를 소금에 절이고 손으로 gorollos 라고 하는 덩어리진 원뿔 모양으로 성형합니다 . 치즈 제조업자는 가는 동안 맛을 보고 다시 누를 시간과 최종 모양으로 손으로 성형할 시간을 결정합니다. 엄지손가락 높이 정도의 평평한 원, 아래쪽보다 위쪽이 더 넓고, 지역 은세공인과 목공인이 제작한 장식용 부조 우표. Natalia는 금속으로 "NLA"라고 표시되어 있고 어머니의 어머니는 "MA"와 Caso 의회의 방패가 새겨진 나무입니다. (이 전통은 오늘날에도 여전히 스페인 북서부의 풍경을 뒤덮고 있는 공유 곡물창고인 공동 호 레오 에서 치즈 제조업자들이 바퀴를 숙성시켰을 때로 거슬러 올라갑니다 .)

Casín의 마지막 바퀴는 자극적입니다. 하나를 들고 방에 있는 것만으로도 코가 뛸 수 있습니다. 맛은 시큼하고 떫다. 그것은 우리 그룹의 대부분의 구성원에서 진정한 히스타민 반응을 일으켰습니다. "그리고 더 많이 통과할수록 더 강해집니다." Natalia가 통역을 통해 나에게 말했습니다. 나는 그녀에게 그것을 몇 번이나 통과시켰는지 물었고 그녀의 대답을 이해하는 데 도움이 필요하지 않았습니다 . "이 마을은 더 강한 것을 좋아한다"고 그녀는 말했다.

Asturians는 어떻게 즉흥적이고, 울퉁불퉁하고, 코를 찌르는 치즈에 도달했습니까? 당연히 소에서 시작됩니다. Casín은 Casína라는 별명을 가진 Asturiana de la Montaña 품종의 우유로 만듭니다. Casína는 Picos de Europa 산맥을 오르는 데 하루를 보냅니다. 그곳에서 그들의 작고 민첩한 몸은 염소처럼 질주할 수 있습니다. 그들은 육우이고 매우 적은 양의 우유를 생산하지만 그들이 만드는 것은 고산 목초지에서 영양이 풍부한 식단의 결과로 풍부하고 지방이 많습니다.

커드를 라빌라에서 압착 사이에 소금으로 반죽합니다(제공: Linni Kral)

"과거에는 소가 새끼를 낳고 남은 우유가 있을 때만 치즈가 만들어졌습니다." Natalia가 말했습니다. "이 치즈는 우유가 없는 몇 달 동안 이 음식을 믿을 수 있도록 1년 내내 지속되어야 했습니다." rabilar는 금형 성장을 방지하기 위해 프레스할 때마다 수분을 제거하여 이 긴 숙성을 촉진합니다.

그리고 그들의 고립으로 인해 근대성은 카신 생산에 거의 영향을 미치지 않았습니다. Natalia의 아버지는 Queseria Redes에서 임시 스테인리스 스틸 rabilar를 설계했습니다. 나머지 두 생산자(Queseria La Corte 및 Queseria Ca' Llecho)는 고기 분쇄기를 사용합니다. 두 기계 모두 옛날 방식에서 제거된 차양일 뿐인데, 누군가가 수동 크랭크에 롤러를 고정하는 평평한 상단이 있는 작은 나무 테이블에 앉곤 했습니다. 대부분의 가정에는 소가 2~3마리밖에 없었지만 모든 사람이 집에 이 테이블 중 하나를 가지고 있었습니다.

19세기에 한동안 집에서 만든 바퀴가 히혼, 오비에도, 마드리드로 수출되었지만 스페인 내전이 발발하면서 무역이 급감했습니다. 1960년대에 사람들이 도시에서 사이다를 만들기 위해 산을 떠나면서 농촌의 인구 감소로 인해 우유 생산이 고갈되었습니다. Marigel이 1980년대에 돌아왔을 때 Natalia는 "Asturians는 이 치즈 보석을 잊었다"고 말했습니다.

Marigel은 시어머니에게서 Casín 만드는 법을 배웠습니다. 그녀가 가업을 물려받을 때가 되었을 때, 그녀는 "Casín"이 의미하는 바를 정의하고 치즈 제조를 시작하기를 원하는 지역의 다른 생산자들을 지원하기 위해 DOP를 설립하면서 그것을 되살리는 데 자신의 무게를 쏟았습니다. 그녀는 2005년에 "아스투리아스 시장 치즈 제조업자"로 불렸으며, 그녀의 Casín은 2006년 Oviedo Ascension Fair에서 뛰어난 치즈 상을 받았습니다. 치즈 시식 협회는 2010년에 Casín을 아스투리아스 최고의 치즈로 인정했으며 Marigel의 치즈는 최고의 영예를 안았습니다. 2015년과 2016년에 열린 1, 2차 Casín DOP 치즈 콘테스트에서

Marigel과 Natalia Alvarez는 몇 안 되는 Casín 치즈 생산자입니다(제공: Linni Kral)

그러나 이러한 영예에도 불구하고 생산은 아직 시작되지 않았습니다. 새로운 치즈 제조업자는 스타일에 손을 대는 것을 꺼려합니다. Casína 소는 우유를 거의 생산하지 않으며 rabilars 또는 장인이 만든 우표는 공급 상점에서 구할 수 없습니다. 물질적 한계를 극복할 수 있더라도 Casín의 직관적이고 임시적인 프로세스에는 초보자에게 가르치기 어려운 재즈와 같은 적응성이 필요합니다. 나탈리아는 "일단 그것이 얼마나 어려운 일인지 깨닫고 나면 생산하기 더 쉬운 또 다른 치즈인 다른 옵션을 선택한다"고 말했다.

이러한 어려움과 취약한 공급망 때문에 Casín은 2013년에 합류한 슬로우 푸드의 맛의 방주 에 포함될 수 있었습니다. 슬로우 푸드가 이러한 지정을 수여할 때 ​​그들은 몇 세대 안에 사라질 심각한 위험에 처한 식품을 찾고 있습니다. . Casín은 수세기 동안 Picos de Europa의 주민들에게 생계를 제공했을 뿐만 아니라 농부, 치즈 제조업자, 은 세공인을 위한 일자리를 제공했습니다.

그러나 Natalia Alvarez에게 Casín이 사라지는 것을 막는 것이 무엇인지 물었을 때 그녀의 대답은 저를 놀라게 했습니다. "소비자의 취향에 더 가깝게 가져오십시오"라고 그녀는 말했습니다. "[그들의] 취향에 적응하고 숙성도가 다른 동일한 치즈를 제공하십시오." 몇 년 전에 그녀의 고객 중 한 명이 " mas rabilar "를 요청했습니다. 과도한 노화로 인해 고롤로가 푸른 곰팡이가 자라고 나탈리아 블루라는 새로운 치즈가 탄생했습니다. (그들은 첫 해에 그것을 미식 무역 박람회에 가져갔고 우승했습니다.) 그들은 또한 레스토랑 고객을 위해 전통적인 바퀴 대신에 녹을 수 있는 Casín 롤을 개발하고 있습니다.

모든 치즈 휠에는 현지에서 만든 장식 양각 스탬프가 찍혀 있습니다(제공: Linni Kral)

그러나 이것들은 Casín입니까? 기존 DOP는 이러한 유형의 변경이 발생하지 않도록 하기 위해 존재합니다. Natalia와 그녀의 어머니는 DOP에서 큰 역할을 하고 있으며 변화에 대한 그들의 개방성은 치즈의 범위를 넓히는 데 중요한 역할을 했습니다. 그들은 더 넓은 세계 시장에 진출하기 위해 최근 몇 년 동안 스페인 유통업체인 Queseria Cultivo와 파트너 관계를 맺었습니다.

Queseria Cultivo의 수출 관리자인 Begoña Zorrilla Medio는 Casín의 대상 고객을 환경이 풍미에 미치는 영향에 관심이 있고 조상 치즈의 가치를 이해하는 사람이라고 설명했습니다. "모두를 위한 치즈는 아닙니다."라고 그녀는 말했습니다. "그리고 그 자체가 부가 가치입니다."

그러나 틈새 영역으로 넘어가는 것은 까다 롭습니다. casu marzu(애벌레 하나)와 같은 치즈는 Man v. Food 스타일 스턴트 챌린지를 통해 바이러스성을 달성하면서 컬트 추종자를 얻었습니다. 그러나 제품의 고유한 아름다움을 평가하는 것과 전통적인 음식 방식을 조롱하는 것 사이에는 미묘한 차이가 있습니다. 치즈의 계피 도전을 선택하는 사람은 거의 없습니다.

Casín은 항상 적응력에 관한 것이었습니다. 주위에 있는 것을 잘 활용하고, 밥을 짓고 짜고, 맛을 보는 것에 관한 것입니다. 아마도 Alvarez 여성들이 Casín의 진정한 정신을 존중할 수 있는 가장 좋은 방법은 그것이 다른 사람들에게 무엇을 의미할 수 있는지, 그것이 현대인의 취향에 맞게 어떻게 변할 수 있는지, 어떻게 살아남을 수 있는지 탐구하는 것입니다. 소비자의 체온을 측정하는 Alvarez 가족은 고롤로를 테스트하는 것과 다르지 않습니다. 치즈 제조업자만이 준비가 되었는지 알 수 있습니다.