미국 남부의 최신 '최고의 셰프'

제임스 비어드 상을 수상한 셰프의 선조 수프는 허브, 아보카도, 전통적인 모퐁고 볼(마늘처럼 두 번 튀긴 녹색 질경이)을 푹 끓인 국물과 결합합니다.  푸에르토리코는 아름다운 해변, 일류 뮤지션, 고급 럼주로 세계적으로 유명합니다. 이제 2023년, 이 섬은 마침내 요리로 주요 상을 받게 됩니다. 올해는 미국 최고의 셰프, 레스토랑, 요리책 작가 및 음식 저널리스트에게 수여되는 James Beard Foundation Awards 에서 Boricuas(푸에르토리코 출생 또는 후손)의 해였습니다 .

6월 초 행사에서 43세의 San Juan 레스토랑 Casita Blanca는 "America's Classics" 상을 받았습니다.  음식 작가 Illyanna Maisonet은 미국의 푸에르토리코 요리를 탐구하는 그녀의 요리책 Diasporican 으로 "Emerging Voice" 상을 받았습니다 . San Juan에 있는 Cocina al Fondo 의 Natalia Vallejo는 루이지애나, 플로리다, 미시시피 및 앨라배마 출신 셰프를 제치고 "Best Chef South" 상을 받았습니다. 그녀는 이 특정 상 후보에 오른 최초의 푸에르토리코 여성이자 수상한 최초의 푸에르토리코 여성 입니다 . Vallejo는 "우리 요리의 존엄성을 인정하는 자랑스럽고 축하하는 순간입니다."라고 말했습니다.

그 순간은 오랫동안 기한이 지났습니다. James Beard Foundation Awards는 1990년에 제정 되었지만 푸에르토리코는 2012년까지 셰프 및 레스토랑 어워드에 포함되지 않았습니다. Vallejo는 "Puerto Rico를 포함하는 것은 긍정적인 변화였습니다."라고 말했습니다. "그리고 이러한 수상은 재단이 어떻게 더 포괄적이 되고 있는지를 보여줍니다. 그들은 이 나라의 다양성에 대한 문을 여는 열쇠를 찾았고 매우 다양한 요리사를 인정함으로써 큰 ​​영향을 미치고 있습니다."

Cocina al Fondo는 레스토랑의 원래 위치가 2018년에 문을 열었을 때 예술 및 공연 공간의 뒤쪽에 있었기 때문에 "뒤쪽의 주방"으로 번역됩니다. 2022년에는 고전적인 스페인 부흥 카시타 내의 현재 집으로 이전했습니다. 섬의 농업은 메뉴에 영감을 주며 Vallejo는 지역 제품에 대한 새로운 수요를 창출하여 푸에르토리코에서 농업을 전파하려는 성장하는 운동의 일부입니다.

Vallejo는 "농민들은 성장하고 특히 우리의 수요에 따라 우리를 위해 파종 계획을 세웁니다."라고 말했습니다. "우리는 또한 그들이 가지고 있는 모든 것, 특히 제품이 낭비되지 않도록 그들이 풍부하게 가지고 있는 품목을 구매하려고 노력함으로써 그들을 지원합니다."

Natalia Vallejo는 푸에르토리코 Cocina al Fondo의 셰프입니다(Credit: Javier Piñero).

Vallejo와 같은 셰프의 지원을 통해 농부들은 안정적으로 성장할 수 있을 뿐만 아니라 섬의 식품 시스템이 수입에 덜 의존하도록 돕습니다. Vallejo는 "농민 및 생산자와 협력하는 나의 임무는 소비자로서 지역 경제를 활성화할 수 있는 힘이 우리에게 있다는 인식을 높이는 것"이라고 말했습니다.

Vallejo의 메뉴는 계절과 소스에 따라 바뀌지만 Cocina al Fondo의 식당에서는 섬의 전통과 풍미를 느낄 수 있습니다. Vallejo가 가장 좋아하는 재료로는 핑거링 포테이토와 밤나무 사이의 맛이 나는 작은 덩이줄기인 lerenes 가 있습니다. 섬에서 가장 지속 가능한 고기 중 하나인 토끼는 쌀과 함께 끓이거나 알본디가스 (미트볼)로 제공하는 것을 좋아합니다. 그녀가 종종 api o (셀러리 뿌리) 와 함께 끓이는 가보 콩 . 그녀의 파트너인 Karla Z Torres가 만든 칵테일 목록도 제철 농산물에 초점을 맞추고 그로 셀라 , 열대 구스베리, 퀘네파 와 같은 흔하지 않은 과일을 강조합니다., 레스토랑 뒷마당에서 자란 리치의 친척. 바는 또한 현지에서 생산된 다양한 주류를 제공합니다.

어떤 요리를 자신의 시그니처 메뉴로 생각하느냐는 질문에 Vallejo는 망설임 없이 칼도 데 갈리나(caldo de gallina) , 암탉 수프라고 대답했습니다. 그녀는 그것을 도시에서 제공하는 시골의 맛인 현지 재료로 완전히 만든 조상 요리라고 설명합니다. "그것은 또한 우리 전통 냄비인 올라와 함께 불 앞에서 요리하는 여성의 전통을 나타냅니다 ."라고 그녀는 말했습니다.

그녀의 조리법에는 풍부한 국물을 만드는 것으로 알려진 시골 암탉이 있습니다. recao (일명 culantro 또는 톱니 고수풀), 푸에르토 리코 요리의 특징 인 깊은 향이 나는 허브; 수프에 생생한 금색을 부여하는 annatto (achiote 나무의 씨앗); 그리고 mofongo 볼, 두 번 튀긴 녹색 질경이를 으깨서 마늘 같은 구체로 만들어 믹스에 풍성함을 더합니다. 차요테 스쿼시와 아보카도 장식으로 질감을 더합니다. 이 편안한 수프는 수상 경력에 빛나는 푸에르토리코 요리의 정수를 표현한 것으로, 만들기도 놀라울 정도로 쉽습니다.

칼도 데 갈리나(Caldo de gallina)는 허브와 마늘 향이 나는 질경이 공이 들어간 진한 암탉 수프입니다(제공: Javier Piñero)

Caldo de Gallina 레시피
Natalia Vallejo 저

6인분

 

방법

1단계
암탉을 두드려 물기를 제거하고 소금으로 간을 합니다. 큰 냄비에 암탉, 레카오, 고추, 마늘, 양파, 아나토, 고수, 오레가노를 넣고 소금으로 간을 합니다. 뚜껑을 덮을 물을 넣고 끓입니다.

2단계
불을 중약불로 줄이고 고기가 뼈에서 떨어질 때까지 3~4시간 익힌다. 암탉을 제거하고 수프를 걸러냅니다. 고형물을 버리십시오. 고기를 갈가리 찢고 수프에 다시 추가하십시오. 소금으로 맛을 내고 따뜻하게 유지하십시오.

3단계
큰 프라이팬에 2½cm(1in)의 올리브 오일을 넣고 160C/320F로 가열합니다. 질경이를 껍질을 벗기고 2½cm(1인치) 크기로 둥글게 자릅니다. 기름에 넣고 칼로 쉽게 찔릴 때까지 4분간 볶습니다. 기름기를 제거하고 키친타월에 물기를 뺀다. mofongo 공을 형성하는 동안 매우 낮은 열에 기름을 유지하십시오.

4 단계
절구에 마늘 정향과 소금 한 꼬집을 유봉으로 으깨어 반죽처럼 만듭니다. 질경이를 넣고 잘 섞일 때까지 으깬다. 맛에 소금을 더 넣으십시오. 질경이 매시를 골프공 크기의 라운드로 만듭니다.

5단계
오일을 다시 160C/320F로 올립니다. 모퐁고 볼을 뜨거운 기름에 넣고 2분 동안 볶습니다. 처음 1분 ​​후에 뒤집어 짙은 금색이 될 때까지 볶습니다. 키친 페이퍼에 배수합니다.

6 단계
수프를 그릇에 담습니다. mofongo 볼을 추가하고 얇게 썬 아보카도와 차요테로 장식합니다.

 

재료

전체(1.5kg/3-4lb) 닭고기 또는 닭고기
코셔 소금
5개 레카오(쿨란트로) 잎 또는 ¼다발 파슬리와 ¼다발 고수 ¼다발 아지 덜스
또는 기타 작은 달콤한 고추
5개 큐바넬레 또는 이탈리안 프라이팬 고추
1개 마늘 1개
큰 양파 1개
아나토 씨앗 ½큰술(10g)
고수풀 ¼개
신선한 오레가노
올리브 오일 1큰술(3g)
녹색 질경이
1개 껍질을 벗긴 마늘 2쪽 얇게 썬
아보카도
1개 얇게 썬 작은 차요테 1개(선택 사항)